Les bactéries oenologiques jouent un rôle dans le caractère fruité des vins

Les esters contribuent fortement au caractère aromatique des vins, notamment le caractère fruité largement recherché dans les vins jeunes. La maîtrise de la nutrition azotée et le choix des souches de levures font désormais partie des outils de pilotages de l'expression de ces esters aromatiques. Dans une récente étude, des chercheurs australiens viennent d'améliorer la compréhension du rôle des souches de bactéries dans la synthèse et l'hydrolyse de ces composés.

Oenocuccus Oeni (une des bactéries impliquées dans la FML) produit des enzymes capables d’hydrolyser mais également de synthétiser des esters. C'est cette double activité que le laboratoire de recherche rattaché à l’école d’agronomie d’Adelaïde (Australie) a testé, pour différentes souches d’Oenococcus, au cours de la FML, sur deux cépages différents (Chardonnay et Cabernet Sauvignon).
 
D'après les résultats de cette expérimentation, en ce qui concerne les essais sur les différentes souches de bactéries, la FML modifie de façon significative la composition du vin en esters, et ce pour toutes les souches testées. Cette modification affecte donc nécessairement la composition aromatique de celui-ci. Si le cabernet sauvignon semble afficher des concentrations en esters aromatiques plus élevées que les vins de chardonnay, il n'en reste pas moins que les concentration finales dépendent très largement des souches bactériennes impliquées.
 
En conclusion, le profil aromatique des vins est très largement dépendant de leurs caractéristiques chimiques mais également de la souche bactérienne qui conduit la FML. Par conséquent, Il convient donc de sélectionner la souche d’O.oeni adéquate selon le type de vin recherché et ses caractéristiques chimiques.
 
Des essais complémentaires sont nécessaires, notamment afin de tester l'impact des concentrations en ester sur la perception des caractéristiques sensorielle (dégustation). Le potentiel d'application de ces résultats semble toutefois prometteur, et permettra à terme aux vinificateurs d'utiliser des souches de bactéries adaptées à leurs itinéraires de vinification, en fonction des caractéristiques aromatiques (plus ou moins fruité, réduction de l'acescence...) qu'ils souhaitent obtenir pour leurs vins.

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Auteur :
Hortense Bourgeois
INGENIEUR OENOLOGUE
PARIS - France

Derniers commentaires

Francine Vidal
Francine Vidal
Expertise winemak-in
il y a 11 mois

Convaincus de l'impact sensoriel direct de nos bactéries sélectionnées, nous organisons de nombreuses dégustations de vins d'essais dont la seule variable est le choix de la bactérie œnologique sélectionnée dont on connait leur capacité a produire des esters en quantité plus ou moins importante;; les résultats sont toujours probants : les vins inocules avec nos bactéries connues pour synthetiser des esters sont jugés comme plus fruités . Lallemand peut donc conseiller le bon choix du couple levure/ bacterie pour soutenir le profil aromatique d'un vin .

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