Les travaux de l’INRA l’ont montré : les levures ont un fort pouvoir de consommation de l’oxygène dissous, même mortes. Cette capacité des lies de levures à protéger le vin de l’oxydation est d’ailleurs depuis longtemps observée empiriquement par les vinificateurs. Ce pouvoir varie cependant selon les lies, puisqu’il dépend du vécu de la levure durant la fermentation alcoolique.

En partenariat avec Lallemand, l’INRA a criblé différentes fractions de levures pour enfin valider PURE-LEES™ LONGEVITY, une levure inactivée développée dans le but de conserver un très haut pouvoir de consommation de l’oxygène dissous. Ajoutée à une dose de 20 g/hL, elle est ainsi capable de consommer jusqu’à 1 mg/L d’oxygène dissous à une vitesse maximale de 0,74 mg/L d’oxygène par heure.

Fig 1.  Evaluation de la consommation maximale d’oxygène par plusieurs levures inactivées - Caractéristation avec un protocole standard dans une solution de vin modèle

PURE-LEES™ LONGEVITY représente ainsi une véritable protection contre l’oxydation des vins blancs, et ce en toute sécurité, tandis que des lies fraîches peuvent être de qualités plus variables.

Des expérimentations en laboratoire et en grandeur réelle ont mis en évidence la forte efficacité de PURE-LEES™ LONGEVITY en termes de protection aromatique des vins.

Fig 2. Essai sur sauvignon blanc - Comparaison addition de SO2 (60 mg/L) vs. PURE-LESSTM LONGEVITY (40 g/hL) : évaluation des thiols variétaux après 5 mois d’élevage

Sur un vin de sauvignon blanc, après 5 mois d’élevage en fûts inox, PURE-LEES™ LONGEVITY (40 g/hL) a ainsi permis une meilleure conservation des thiols variétaux fruités et de la couleur qu’un ajout initial de SO₂ à 60 mg/L ! Un intérêt évident à confirmer dans d'autres conditions de vinification.