Le gerbage peut se produire sur les vins effervescents après la seconde fermentation au cours de la prise de mousse. Au cours de cette étape qui se produit en système clos, le sucre ajouté (24g/L) est transformé en gaz carbonique, responsable de la production des bulles de gaz.

A l’ouverture de la bouteille, il y a une remontée de bulles de gaz dans le vin jusqu’à la surface. L’accumulation de ces bulles dans le col de la bouteille produit une mousse. De façon générale, cette mousse est instable. Cependant, il arrive que le volume de la mousse dépasse le volume du col ; la mousse est alors chassée de la bouteille. Dans des cas plus intenses, ce sont les bulles formées au sein du liquide à l’ouverture de la bouteille qui chasse le liquide situé au-dessus d’elles. Dans les 2 cas, cette perte incontrôlée de liquide est appelée gerbage.

Le gerbage intervient lors de l’ouverture de la bouteille, soit au cours des différentes étapes d’élaboration du vin effervescent (dosage, au vin de remploi), soit chez le consommateur final.

Les causes peuvent être dues à des matières minérales ou organiques :

• Les sels tartriques provoquent la majorité des cas de gerbage. Les cristaux formés emprisonnent des bulles d’air, futurs vecteurs de gerbage. Selon le diamètre de ces bulles, lors de l’ouverture de la bouteille la pression chute, les bulles se détachent, remontent en grossissant et forment des trains de bulles caractéristiques des effervescents.
• La teneur en sucre introduite au cours de la prise de mousse est un facteur qui joue sur la  teneur finale en gaz du vin ; ce paramètre peut donc être facilement régulé si nécessaire.
• Les « restes » organiques de levures ou bactéries ayant réalisés les fermentations peuvent aussi renfermer des bulles de CO₂ susceptibles de générer du gerbage. L’hygiène, un remuage efficace (pour obtenir une faible turbidité) ou le collage peuvent diminuer les risques.
• L’ajout de liqueur peut introduire des particules initiatrices de gerbage par la suite. La filtration de celle-ci permet de réduire considérablement leur présence mais peut aussi induire des bulles de gaz restant emprisonnées à cause de la viscosité de la liqueur.

-          Un ralentissement de la production pour éviter les chocs,

-          Une hétérogénéité de la teneur en sucre,

-          Une hétérogénéité aromatique du vin,

-          Une dispersion dans le teneur en gaz carbonique et volume de vin dans les bouteilles,

-          Et, il fine, un jugement dégradé du consommateur sur la qualité du produit.

-          Réduire la teneur en sucres lors du tirage : ce qui diminue la teneur en gaz carbonique, évite le picotement lors de la consommation et permet d’obtenir des bulles plus fines.

-          Refroidir les bouteilles : en effet la température a un effet direct sur la solubilité du gaz carbonique qui montre alors plus de difficulté à passer sous la forme gaz (ce qui diminue la formation de bulles).

-          Laisser les bouteilles au repos au moins 5 jours avant dégorgement / ouverture.

-          Sur le site de production : un coup de marteau sur la capsule, rarement utilisé, peut stopper un gerbage à l’ouverture de la bouteille !

Des modèles théoriques mathématiques de gerbage sont à l’étude par Gérard Liger-Belair et son équipe afin de comprendre ce phénomène multiparamétrique et limiter les causes par l’élaborateur de vin.