The online community for winemakers and enologists
Register
Or with your social account :
Avantages et inconvénients de la vinification dans les oeufs en béton
Avantages et inconvénients de la vinification dans les oeufs en béton
Publiée le 28/03/2016 11:34

Depuis quelques années, les cuves ovoïdes, appelées plus communément œufs font progressivement leur entrée dans les chais. Le plus souvent en béton, mais également en chêne ou en argile, ces cuves de vinification sont un peu différentes des cuves classiques. Leur forme ovoïde induit en effet la création de mouvements browniens (vortex) dans le vin, maintenant constamment les lies en suspension. Celles ci seraient petit-à-petit "consommées" par le vin, lui apportant rondeur et souplesse.

Quels sont les avantages et les inconvénients de ces cuves d'une forme nouvelle ?

La maison de Champagne de Sousa a acquis un fût ovoïde, Ovum, dernier né de la tonnellerie Taransaud, lors des dernières vinifications. L'intérêt principal de ces fûts se situe bien évidemment dans leur forme : les lies y sont constamment en suspension. L'objectif affiché étant d'apporter plus de gras, de rondeur, de longueur et de profondeur à leurs champagnes. Le côté boisé, qui devrait être assez peu marqué compte tenu du volume, devrait néanmoins compléter ces champagnes. N'ayant que peu de recul sur cette technique, cette maison ne voit pas d'inconvénients majeurs aujourd'hui si ce n'est peut être son coût, 30 000 euros pour un fût de 40 hl et l'absence de robinet de dégustation. Les futures dégustations détermineront si ce fût tient ou non ses promesses.

D'autres domaines, notamment à Bordeaux ont déjà testés cette forme œuf sur des cuves. C'est le cas du Château Marquis de Terme, 4ème grand cru classé à Margaux, qui, depuis les vendanges 2012, édite une cuvée spéciale baptisée "9". Après une vinification intégrale de 2 mois en barriques, le vin séjourne ensuite dans des cuves en béton ovoïdes pendant près d'un an. Là encore l'objectif est d'apporter de la rondeur et du fruit grâce aux lies maintenues en suspension pendant l'élevage. Le côté boisé, ici mieux intégré grâce à la vinification intégrale, ne viendra pas couvrir le côté fruité qui pourra ensuite s'épanouir pleinement, soutenu par le gras et la longueur apportés par les cuves ovoïdes. Résultat : un vin gourmand et velouté, sur le fruit, produit à 999 exemplaires numérotés.

En Corse, le Clos Canarelli est équipé de cuves œufs de 675 litres en béton depuis 2009. Le béton permet une micro oxygénation continue semblable à un élevage en fûts, sans le côté boisé. De récentes études, citées par le domaine, ont montrées qu'à la dégustation, ces blancs (Vermentino) élevés en cuve œuf béton présentaient un style différent : plus fruité, plus frais, plus opulent, avec plus de volume en bouche, ces vins  affichaient une profondeur aromatique plus importante en dépit d'une acidité moindre.

La forme œuf semble donc apporter davantage de fruit, de rondeur et de fraîcheur aux vins. L'élevage en cuves ovoïdes béton semble aujourd'hui une alternative convenable à l'élevage en fût : elles permettent une lente micro-oxygénation des vins sans apporter le côté boisé pas forcément recherché. Que ce soit des cuves ou même des fûts, la forme œuf devrait donc se développer dans nos chais lors des prochaines vinifications. Cependant, elles semblent davantage appropriées à la vinificaiton de cuvées spéciales, produites à des plus petits volumes. Elles resteront difficilement adaptables à une production toute entière du fait de leurs coûts et de leurs contenances.

"Vinification dans des cuves béton "œuf" ; incidence sur la fermentation et l'élevage d'un vin blanc Corse, comparaison avec une cuve inox" par Nathalie Uscidda dans Revue française d'œnologie, cahier technique, Mars/Avril 2012, n° 251

Illustrations :

Cuves oeufs béton du Clos Canarelli ©Agnieszka Kumor

Cuve bois Ovum par Taransaud

More information about the author :