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Élaborer des vins rouges fruités : Comment relever le défi
Élaborer des vins rouges fruités : Comment relever le défi
Publiée le 27/07/2020 11:58
Innovation News

L’étude des linéaires révèle que la majorité de l’offre est constituée par les segments popular premium et premium, proposés entre 2 et 6 €/col selon les pays. Ce sont des VDT de marque, des VDP, certaines AOC et des vins signatures. Ils sont à consommer jeunes, simples, souvent mono cépage, séduisants par leurs arômes, leur couleur, leur rondeur. Ces segments de marché, au cœur de la compétition internationale, font l’objet d’une forte croissance et l’offre française est très attaquée.

A l’heure du changement climatique, avec les hausses de température, d’alcool et de pH déjà ressenties, il est encore plus difficile d’obtenir des rouges à la fois frais, fruités et souples, sans sécheresse ni amertume. Or, c’est bien le vin qu’attendent les consommateurs. Le défi est d’autant plus difficile à relever que le marché exige des vins de qualité régulière, élaborés à partir d’une matière première dont la qualité n’est pas constante. Parmi les solutions, l’utilisation combinée d’une levure spécifique spécifique et d’un nutriment à base de levure autolysées riche en précurseurs d’arômes, contribuent à l’obtention de vins rouges souples, fruités et complexes.

Cet autolysat de levure (100%) va non seulement apporter tous les nutriments et éléments indispensables aux levures mais il va également booster la production des arômes fruités de vos vins. Sa richesse en acides aminés précurseurs d’arômes en fait un nutriment particulièrement efficace. Cet autolysat de levure (100%) va non seulement apporter tous les nutriments et éléments indispensables aux levures mais il va également booster la production des arômes fruités de vos vins. Sa richesse en acides aminés précurseurs d’arômes en fait un nutriment particulièrement efficace.

Cépage Syrah _ Natuferm à 40 g/hL ajouté au levurage – Dégustation à l’aveugle par l’IFV. Composés aromatiques en unité d’odeurs (en %).

Les résultats de ces essais montrent que l’utilisation de Natuferm Fruity a permit l’enrichissement en composés aromatiques fruités. Il est aussi important de noter la diminution des molécules masquant les arômes. De ce fait, les molécules aromatiques sont non seulement en plus grande quantité mais aussi plus intenses du point de vue aromatique. 

Natuferm Fruity a également la particularité de préserver le fruité des vins au cours du temps. Sa richesse en acides aminés utilisés par la levure va permettre de protéger et conserver en l’état les molécules de PDMS (Potentiel en Sulfure de Diméthyle), présent dans les baies de raisin. Au cours du vieillissement des vins, le PDMS va se transformer en DMS (Sulfure de Diméthyle), une molécule qui a la capacité de renforcer l’intensité du fruité des vins. La molécule de DMS, en exacerbant le fruité des vins, compense la perte quantitative de molécules d’arômes. 

Dans l’exemple ci-dessous, une Syrah fermentée avec et sans Natuferm Bright, la modalité « Avec Natuferm Bright » contient 17% de plus de molécules de DMS. Concrètement cela veut dire une meilleure préservation du caractère fruité des vins, y compris lorsqu’ils sont en bouteilles.

Cépage Syrah _ Natuferm à 40 g/hL ajouté au levurage – Dosage du DMS 1 mois après mise en bouteilles.

Les cultures mixtes de levures Anchor Alchemy ont été conçues spécifiquement pour la production de vins aromatiques de type Nouveau Monde : vins rouges fruités, alliant complexité et intensité. Anchor Yeast est la première marque de levures œnologiques à commercialiser des cultures mixtes de levures qui favorisent l’expression et la complexité aromatique des vins, et dont l’action est fondée sur les interactions métaboliques entre les souches de levure qui composent ces cultures mixtes, offrant ainsi des profils sensoriels puissants et uniques.

Alchemy III est à positionner sur des vins rouges aux notes aromatiques fruits noirs, floraux, chocolat, tabac. Les vins sont complexes en bouche, complexes au nez, structurés et restent néanmoins souples de part la capacité de Anchor Alchemy III à produire jusqu’à 11 g/L de glycérol.

Avec Anchor Alchemy IV, vos vins seront très fruités, aux notes intenses de fruits rouges, de violette. La production importante de glycérol rend la aussi le vin fini Rond et suave.

 

Natuferm Fruity, Anchor Alchmey 3 et Anchor Alchmey 4 sont disponibles auprès de Erbsloh SAS

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Annabelle CottetThis member is a Winemak-in influencer
Oenologue chez Oenobrands