La sélection de ces levures a été rendue possible en grande partie  grâce à une étude collaborative entre le Groupe ICV, la Société Lallemand, SupAgro et l’INRA Montpellier. Cette étude, utilisant la technique des QTL (Quality Trait Loci), a été réalisé au cours d’une thèse de sciences : Identification des bases moléculaires de propriétés technologiques de levures œnologiques  (Jessica Noble, Directeur de thèse : Brunon Blondin ; 2011). Les résultats de cette thèse ont donné lieu à une demande de dépôt de brevet par l’INRA et SupAgro Montpellier : « Méthode de contrôle de la production de sulfites, d’hydrogène sulfureux et d’acétaldéhyde par des levures (Variants MET2/SKP2) ». Cette approche a permis la mise au point d’une technique de sélection innovante de levures produisant de faibles niveaux de S0₂, H₂S et d’éthanal.

Le SO₂ provient d’un ajout exogène, le sulfitage, mais aussi de la levure. Durant le process de vinification, Saccharomyces cerevisiae peut en effet produire spontanément du SO₂, de quelques mg à plus de 100 mg/L. Cette variation dépend du choix de la levure et des facteurs environnementaux : sulfitage (facteur le plus important), présence de précurseurs dans le moût (acides aminés soufrées, précurseurs cystéinylés, sulfates), niveau d’azote assimilable et température de fermentation.

Comme pour le SO₂, le H₂S dépend du métabolisme de la levure, qui peut en libérer jusqu’à 107,5 μg/L dans le milieu. Cette production dépend encore une fois du choix de la levure, mais aussi du type de nutrition utilisée. Un excès de DAP peut être défavorable, au contraire d’un nutriment organique à base de levures inactivées.

Au cœur du système, le choix de la levure revêt donc une importance capitale.

1^er objectif : identifier les voies métaboliques et les bases génétiques impliquées dans cette production de composés soufrés par la levure.

• Croisement de deux souches de levure : l’une fortement et l’autre faiblement productrice de ces composés.
• obtention de souches « filles »
• Analyse des souches « filles » au niveau phénotypique (quantité de SO₂ produit) et génotypique (cartographie de l’origine parentale des génomes).

rapprochement entre ces données et identification de deux régions du génome directement impliquées (QTL = Quantative Trait Loci).

2^ème objectif : sélection de nouvelles levures faiblement productrices de SO₂, d’éthanal et de H₂S.

• Croisement entre une souche choisie pour sa capacité fermentaire et ses intérêts œnologiques et une souche faiblement productrice de composés soufrés
• Régions QTL marquées pour un croisement plus rapide (4 cycles seulement) et plus précis (93,75 % du génome de la souche d’intérêt conservée)

Ce procédé de sélection a été utilisé pour sélectionner de nouvelles levures oenologiques faiblement productrices de SO2 pendant les vinifications :

• LALVIN® ICV OKAY™ a été la 1^ère levure sélectionnée avec ce procédé innovant, ce qui lui a valu une récompense dans la catégorie de l’innovation du SITEVI 2013.
• En 2016, 3 nouvelles levures issues de ce process font leur apparition, chacune ayant ses propres caractéristiques œnologiques : IOC BE FRUIT distribuée par l’IOC, ICV OPALE® 2.0 distribuée par l’ICV, LEVULINE® BRIO distribuée par Oenofrance.