« L’oxygène permet de stabiliser le vin, il le rend moins sensible à l’oxydation et plus résistant », introduit Nicolas Vivas, directeur de recherche de la tonnellerie bordelaise Demptos, lors des rencontres œnologiques de Bordeaux. Il y a un équilibre à trouver : un apport trop important d’oxygène dans le vin conduit à un vieillissement oxydatif prématuré, une perte aromatique et des arômes d’oxydation. A l’inverse, sans oxygène, le caractère réduit sera marqué par des arômes d’ails et de chou cuit, le vin sera fragile et sensible à l’oxydation. « Paradoxalement, un vin correctement oxydé va acquérir une résistance face à l’oxygène et il mettra de plus en plus de temps à s’oxyder ». En somme, l’oxygène permet au vin de rester jeune plus longtemps.

Plusieurs paramètres permettent d’estimer la capacité oxydative du vin :

• La richesse en polyphénols des vins: « Plus la quantité de polyphénols est importante, plus la possibilité d’apport en oxygène est importante », souligne Nicolas Vivas.
• Le degré de polymérisation: S’il est élevé, la vitesse de consommation de l’oxygène est faible. « Dans ce cas, le vin présente une résistance à l’évolution oxydative. Il n’est pas utile d’apporter trop d’oxygène. Ce vin aura besoin d’un élevage long avec un apport d’oxygène lent et maitrisé », explique l’œnologue.
• Le pH est un élément clé : plus le pH est élevé, plus sa capacité oxydative est élevée (un vin à pH 3,9 est deux fois plus oxydable qu'à 3,7 par exemple)
• Le suivi organoleptique: La dégustation permet d’évaluer le niveau de fraicheur du vin. L’apparition de caractères oxydatifs au nez ou de la teinte jaune à l'oeil sont des signes de mauvaise oxydation.

« Durant l’élevage, il faut cerner la quantité d’oxygène qu’un vin est capable de supporter et le lui apporter en fractionnement. Plus résistant, plus stable, le vin sera frais plus longtemps, même une fois en bouteille », conseille Nicolas Vivas.

L’élevage du vin continue en bouteille : il consomme d’abord l’oxygène dissous, puis l’oxygène présent dans l’espace de tête. Outre ces « stocks » d’oxygène, des échanges gazeux se font également via l’obturateur. Le vinificateur doit maitriser deux points critiques pour garantir une bonne évolution aromatique du vin : la mise en bouteille et le choix du bouchon.

Bien que la diffusion de l’oxygène dans la bouteille suive une loi générale, chaque qualité de bouchon présente des spécificités face à la perméabilité des gaz.

• Les bouchons en liège aggloméré sont très perméables à l’oxygène les 2 premiers mois puis deviennent imperméables aux échanges gazeux ;
• Les bouchons synthétiques sont les plus perméables. Ils laissent passer l’oxygène de manière continue tout le long du stockage ;
• Les bouchons en liège sont plus compliqués à comparer car il existe une grande différence de comportement selon les qualités de bouchon. Globalement, ils laissent pénétrer l’oxygène le 1^er mois, puis le taux de transfert diminue linéairement les mois suivants.

Dernier maillon de la chaîne, la mise en bouteille peut engendrer de gros apports d’oxygène. Plusieurs techniques permettent de limiter et de maitriser ces apports d'oxygène, qui déséquilibrent souvent le potentiel d’oxydo-réduction du vin. L’utilisation de gaz inerte, comme l’azote, est fortement recommandée. Enfin, le suivi de l’oxygène, par des mesures avec des appareils adaptés, permet d’identifier les points critiques et d’envisager des actions correctives.