Dans la clarification des moûts issus de raisins macérés à haute température, le choix de l’enzyme est l’un des éléments clés pour assurer une réussite du processus complet.

Ces dernières années, la thermovinification, née dans le but de faciliter la gestion de la macération de grands volumes de raisin et sa durée, a fait l’objet d’une redécouverte qualitative.

La thermovinification consiste à traiter la vendange (raisins foulés ou parties solides uniquement) à haute température (entre 50 et 75-80 °C) en phase préfermentaire et pendant une durée de contact variant selon les techniques utilisées. Le but est d’extraire le bon ratio de composés polyphénoliques et de pigments, de dénaturer les enzymes oxydasiques telles que la laccase dans le cas de baies contaminées par Botritys cinerea et de réduire l’extraction des tanins et des arômes herbacés dans le cas de baies insuffisamment mûres.

Les moûts traités à chaud, qu'ils soient issus de l’égouttage des parties solides ou de leur pressurage, présentent une grande quantité de parties solides en suspension et un taux élevé de pectines. Les enzymes pectolytiques endogènes des raisins sont en revanche totalement dénaturées par les hautes températures.
Pour conduire une fermentation de moûts suffisamment propres et limiter la production de bourbes, il faut rechercher parmi les techniques de clarification les plus adaptées (de la flottation à la filtration sous vide, ou plus rarement la décantation statique) et dans le choix d’une enzyme pectolytique caractérisée par une forte activité même aux températures les plus élevées.

Pour favoriser la clarification des moûts et leur bonne dépectinisation, l'enzyme est ajoutée après le chauffage des raisins et en début de macération. Rapidase® Thermoflash est une enzyme thermostable efficace entre 55 et 70 °C. Elle a été développée par Oenobrands pour la clarification des moûts obtenus par macération à chaud et est produite par DSM.

Un essai réalisé sur vendanges 2012 dans une grande cave coopérative de la région du Languedoc Roussillon a permis de comparer Rapidase® Thermoflash avec d’autres enzymes expérimentales et commerciales sur des raisins de Grenache. Ceux-ci ont été soumis à un traitement de flash-détente partielle, dans lequel la température est maintenue à 55-60 °C à la fin de la phase de chauffage. Dans la technique de la flash-détente, l’extraction intervient après la phase de chauffage par un refroidissement instantané des baies obtenu en les soumettant à une réduction immédiate de pression qui, selon les cas, atteint le vide poussé.

Le test des pectines, effectué pour vérifier le degré de dépectinisation atteint et les temps de réalisation nécessaires à chaque enzyme, a été réalisé à différents moments du processus. Il a mis en évidence une plus grande capacité de dépectinisation de Rapidase® Thermoflash.

Essais 

Figure 1 : test des pectines sur le Grenache traité par flash-détente partielle avec l’ajout d’enzyme à la fin du chauffage. Le résultat est exprimé sur une échelle qualitative : 0 : test négatif, solution limpide ; 1 : résultat moyen, formation de voiles, traces de pectines ; 2 : test positif, formation de flocons, pectines partiellement dégradées. 3 : test fortement positif, formation de flocons élevée, présence de pectines inaltérées.

Le directeur technique de la cave a par ailleurs constaté une amélioration de débit du filtre rotatif, une diminution de la consommation de farines fossiles et une meilleure compacité et dessiccation du dépôt de diatomées. Enfin, lors des essais, il a été observé qu’à la sortie de la presse, les marcs de raisins traités avec Rapidase® Thermoflash étaient plus secs, ce qui témoigne d’une meilleure extractibilité dans le pressurage en continu.

Un autre essai a été mené sur le Carignan la même année sur des raisins rouges traités par macération à chaud, technique connue sous le nom de Gulfstream. Le vecteur chauffant y est constitué par un bain de moût à contrecourant, dans lequel la vendange atteint des températures comprises entre 60 et 75 °C. Elle est ensuite soumise à une macération à chaud pendant des périodes plus ou moins longues.

Figure 2 : test des pectines sur le Carignan traité avec le processus Gulfstream et l’ajout de l’enzyme après chauffage.

Même dans ce cas, les résultats ont mis en évidence une meilleure capacité de dépectinisation et une extractibilité en phase de pressurage supérieure dans les tests réalisés avec Rapidase® Thermoflash.