LALVIN PERSY™ RÉVÈLE DES ARÔMES DE FRUITS ROUGES FRAIS, NETS ET INTENSES POUR DES VINS ÉLÉGANTS ET GOURMANDS
Publiée le 17/06/2021 16:12La méthode « QTL », développée par la société Lallemand, l’INRAE, le groupe ICV et Montpellier SupAgro a permis de sélectionner des levures spécifiques adaptées aux conditions actuelles pour élaborer des vins rouges aux fruités frais, nets et intenses : Lalvin ICV OKAY™, Lalvin PERSY™, VITILEVURE™ SENSATION et IOC BE FRESH™. Fortes de caractéristiques communes propres à leur sélection : très faibles productions de SO₂, de composés soufrés négatifs et d’éthanal lors de la fermentation alcoolique (FA), la diversité de leurs activités enzymatiques permet également l’obtention de profils frais variés. QTL, et pas que… !
Dans la dernière édition de la lettre d'info Lallemand, découvrez-y Lalvin PERSY™.
LALVIN PERSY™ favorise la révélation des notes de fruits et petites baies rouges, et de fruits noirs, en conservant la fraîcheur et l’intensité des profils. Elle est particulièrement recommandée pour les cépages rouges à tendance réductrice. Les nombreux essais confirment sa sélection.
1-Très bonnes capacités fermentaires
Lors d'un essai avec l'IFV de Nîmes réalisé sur Syrah, les moûts ont été ensemencés avec Lalvin PERSY™ face à une levure de référence (25 g/hL). Les FA se sont déroulées rapidement et sans défauts en 13 jours. Les analyses des vins réalisées en fin de FA présentent une différence significative de la teneur en SO₂ total, en faveur de la modalité vinifiée avec Lalvin PERSY™ : 11 mg/L contre 20 mg/L avec la levure de référence.
2-Meilleure gestion des composés soufrés
Le dosage des composés soufrés des vins après FML fait observer des différences notables entre les modalités (figure 1), particulièrement sur le 2ME (2-mercaptoethanol) et le 5(2HE)4MT (5-(2-hydroxyethyl)-4-methylthiazole), respectivement de 45 μg/L et 77 μg/L dans le vin vinifié avec Lalvin PERSY™, contre 79 μg/L et 111 μg/L avec la levure de référence. Ces résultats confirment l’intérêt de la sélection de Lalvin PERSY™ pour une meilleure gestion de ces composés.
3-Révélation aromatique intense
Les analyses en composés d’arômes réalisées sur les vins finis après les mises en bouteilles montrent une plus grande révélation en composés terpéniques et une intensité aromatique globale supérieure dans le vin de Syrah vinifié avec Lalvin PERSY™.
4-Un profil aromatique frais, gourmand et net
L’analyse sensorielle réalisée auprès de 15 dégustateurs (Jury d'Inter Rhône) souligne des différences significatives entre les deux vins. Le vin de la modalité Lalvin PERSY™ présente une meilleure longueur en bouche, une plus grande expression aromatique des fruits rouges et fruits noirs et une plus grande appréciation globale, avec la réduction significative des descripteurs discriminants : caractère végétal, amertume et défaut (réduction).
Retrouvez l'intégralité de cet article dans la dernière lettre d'info, sur Lallemandwine.
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