Les bactéries œnologiques sélectionnées MBR™ : performance et adaptabilité pour des FML réalisées avec succès
Publiée le 27/01/2021 09:32Thème à l’honneur lors du tout premier Lallemand Tour d’écran, le choix de la bactérie œnologique sélectionnée est un paramètre essentiel pour la réalisation des Fermentations Malolactiques (FML) dans l’itinéraire technique. Lallemand Oenology œuvre depuis de nombreuses années à la production de bactéries œnologiques sélectionnées de grande qualité et a développé pour cela des procédés de pointe, dont le procédé MBR™.
La « malo » constitue une étape importante puisqu’elle contribue à la stabilité des vins et à la précision du profil organoleptique. Pour autant, c’est une étape qui peut être jugée délicate ou difficile à maîtriser. La réussite de la FML réside en la combinaison de plusieurs facteurs, tels que le niveau de sulfitage, la maîtrise thermique, le niveau d’acidité des moûts ou vins, le moment d’inoculation et le choix de la bactérie œnologique sélectionnée. C'est pourquoi, Lallemand Oenology œuvre depuis de nombreuses années à la production de bactéries œnologiques sélectionnées de grande qualité et a développé pour cela des procédés de pointe, dont le procédé MBR™.
Le dernier e-mag de Lallemand Oenology vous invite, au coeur du métier de producteur de micro-organismes, à (re)découvrir ce procédé et les bactéries oenologiques sélectionnées MBR™.
LES BACTÉRIES OENOLOGIQUES SÉLECTIONNÉES PAR LALLEMAND OENOLOGY : MADE IN FRANCE !
Produire des bactéries de spécialités performantes nécessite des procédés exigeants. Lallemand Oenology dispose d’une usine française dédiée à la production des bactéries œnologiques sélectionnées.
LA PERFORMANCE DES BACTÉRIES ŒNOLOGIQUES SÉLECTIONNÉES : L’IMPORTANCE DU MODE DE PRÉPARATION
L’efficacité d’une bactérie est fortement liée à sa capacité à résister, à survivre et à croître dès son introduction dans les cuves (moût ou vin) et donc à réaliser rapidement et de manière efficace la réaction de la fermentation malolactique.
Les recherches ont montré que lorsque les mêmes bactéries œnologiques sont préparées sous forme liquide au laboratoire, elles perdent partiellement leur capacité initiale à survivre dans le vin (Thèse de doctorat de Marion Breniaux en 2017, Université de Bordeaux).
La manière dont les bactéries sont préparées joue un rôle prépondérant dans la façon dont elles vont réagir dans diverses conditions. C’est pourquoi les process de production des bactéries œnologiques sont déterminants afin de garantir une bonne activité malolactique après leur inoculation.
LE PROCESS MBR™ DE LALLEMAND OENOLOGY : EFFICACITÉ ET ROBUSTESSE
Ce procédé spécifique et unique de production des bactéries sous leur forme active lyophilisée, permet de pré-adapter les micro-organismes aux conditions de milieu oenologiques. Les bactéries oenologiques sélectionnées MBR™ présentent d’excellentes capacités à résister et à se développer dans les vins (fig. 1). Elles sont ainsi robustes, efficaces et faciles à utiliser (inoculation directe dans la cuve sans réhydratation).
a-Quand l’efficacité prime sur la quantité
La performance d'une bactérie n'est pas liée uniquement à la concentration de sa population initiale. Un excellent état physiologique est essentiel pour lui permettre de survivre et de se multiplier après son inoculation, et de réaliser une FML performante.
À titre d’exemple, dans cet essai, la bactérie oenologique sélectionnée MBR™ réalise une FML franche en 13 jours tandis que la bactérie commerciale A réalise une FML en 22 jours et cela malgré un niveau de population plus élevé au départ, à l'inoculation (fig. 2).
Le procédé MBR™ combine un « bon état physiologique » et un « niveau de population adapté » pour assurer la robustesse des bactéries inoculées et l'efficacité de la FML.
b-Facilité d’utilisation
La robustesse des bactéries oenologiques sélectionnées MBR™ par Lallemand se traduit aussi par leur facilité à être transportées ou conservées sans le recours à des unités réfrigérantes. Elles peuvent tolérer des interruptions dans la chaîne du froid, tant que la température ne dépasse pas 25 °C pendant plus de 3 semaines. Leur efficacité ne s’en trouve pas affectée, ni leur durée de vie initiale.
Le procédé MBR™ apporte la garantie de robustesse et d’efficacité pour la qualité d’une FML réussie. Le choix de la bactérie MBR™ est dépendant des paramètres du vin et du profil sensoriel recherché.
- Consultez l'intégralité de cet article dans l'e-mag sur le site de Lallemand Oenology-rubrique Documents techniques.
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