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Mettre en valeur le potentiel aromatique inexprimé des vins.
Mettre en valeur le potentiel aromatique inexprimé des vins.
Publiée le 28/08/2017 13:27

Soucieuse d'apporter une réponse à cette problématique qu'est la libération des arômes dans le vin, la société Gist brocades (Oenobrands aujourd'hui) a développé, il y a plus de 20 ans, Rapidase® Revelation Aroma (anciennement AR2000). Issu d’une souche sélectionnée d’Aspergillus niger, il présente toutes les activités glycolytiques nécessaires à la libération des arômes dans le vin.

 

Rapidase® Revelation Aroma, libérer l’arsenal aromatique

Les composés aromatiques, terpènes et norisoprénoïdes, sont présents dans les raisins sous forme libre et sous forme glycosylée, c’est-à-dire liée à un sucre, monosaccharide ou disaccharide. Les arômes sous forme glycosylée représentent ainsi une sorte de réservoir qui permet à l’ensemble du potentiel aromatique présent dans les raisins de s’exprimer dans les vins.

La première forme est volatile et représente l’arôme exprimé, celui qui est perceptible à l’odorat, la deuxième ne l’est pas, mais elle peut le devenir grâce à un processus d’hydrolyse qui libère la molécule aromatique du sucre.

L’hydrolyse peut se faire soit par voie acide, soit par voie enzymatique ; la première est lente, en particulier au pH du vin, et mène à la formation de formes oxydées moins aromatiques. La voie enzymatique est en revanche plus rapide et efficace. Les enzymes qui brisent les liens glycosuriques sont des glycosidases et elles forment un complexe qui inclut des activités capables de briser de façon spécifique les liens créés par chaque sucre, pas seulement le glucose (les glucosidases), mais aussi l’arabinose (l’arabinofuranosidase), l’apiose (l’apiosidase) et le rhamnose (la rhamnosidase).

Les glucosidases du raisin, de la levure et des bactéries ne sont pas suffisamment actives et ne possèdent pas toutes les activités nécessaires pour libérer les arômes du vin. Aspergillus niger possède en revanche un bagage de glycosidases actives dans des conditions de vinification, inhibé seulement par la présence de sucres.

 

Rapidase® Revelation Aroma, bien connue sous son ancien nom AR2000, est une préparation développée par Gist brocades (Oenobrands aujourd'hui) il y a plus de 20 ans, issue d’une souche sélectionnée d’Aspergillus niger, qui présente toutes les activités glycolytiques nécessaires à la libération des arômes dans le vin.

 

Utilisée dans les vins à une dose comprise entre 1 et 2 g/hl, après la fermentation ou, plus fréquemment, pendant la préparation pour la mise en bouteille, Rapidase® Revelation Aroma favorise la libération de terpènes et de norisoprénoïdes et l’augmentation de l’intensité aromatique qui en découle.

 

Analyse des arômes terpéniques (Université de Zaragoza) 8 semaines après l’ajout de Rapidase® Revelation Aroma, 2 g/hl dans un vin Sauvignon.


Le temps d’action dépend du niveau d’intensité aromatique souhaité, à partir duquel le vin pourra être traité avec de la bentonite dans le but d’interrompre, par élimination, l’activité enzymatique.
Lors de tests effectués sur Sauvignon traité avec 3 g/hl de Rapidase® Revelation Aroma, l’utilisation de deux bentonites différentes à des doses de 5 g/hl a mené à une réduction de l’activité enzymatique respectivement de 73 et de 91% par rapport à la valeur initiale. Le traitement avec 8-10 g/hl de bentonite est suffisant et, par ailleurs, il n’affecte pas la qualité aromatique du vin.

 

 

Dans le cas des vins rouges. 
Les vins rouges contiennent eux aussi des arômes sous forme glycosylée qui peuvent être libérés grâce à l’utilisation de Rapidase® Revelation Aroma, en améliorant les caractères fruités les plus recherchés.

Toutefois, les anthocyanines sont elles aussi sous forme glycosylée et une fois que le lien avec le sucre est hydrolysé, l’aglycone de l’anthocyanidine est très instable, avec une instabilité possible de la couleur.


Sur le plan pratique, les tests effectués en conditions réelles sur différents vins rouges ne révèlent aucune perte de couleur dans les vins traités avec Rapidase® Revelation Aroma. L’hypothèse est que les glucosidases actives dans le vin sur les arômes et sur les anthocyanines sont des isoformes différentes et spécifiques pour les deux classes de molécules.


Suite à de nombreuses années de commercialisation et d’expérience, nous pouvons affirmer que Rapidase Revelation Aroma est un outil raffiné et puissant qui permet de mettre en valeur le potentiel aromatique inexprimé de nombreux cépages blancs et rouges.

Plus d'informations sur l'auteur :

Erbslöh FranceCe membre est un influenceur Winemak-In
Société experte en conseils et produits œnologiques.