L’attaque du mildiou sur feuilles engendre leur destruction, d’où une surface foliaire réduite. Par conséquence, on observe une baisse de l’activité photosynthétique : celle-ci ralentit le processus de maturation des raisins (moins de sucres, plus d’acidité) et la mise en réserve dans les bois. En cas de vendange altérée par le mildiou, le potentiel qualitatif risque d’être affecté. En effet, une étude sur l’impact du mildiou sur la qualité des vins rouges publiée par la Chambre d’Agriculture de Gironde conclut qu'outre la baisse de potentiel quantitatif, il suffit de 5% de baies altérées pour engendrer un déficit qualitatif du goût du vin.

Impacts du mildiou sur le plan analytique :

Le mildiou n’altère pas la couleur des vins rouges mais paradoxalement augmente la couleur violacée. Il augmente également l’acidité et diminue le pH. Il augmente également le taux de combinaison du soufre et réduit donc l'efficacité des sulfites.

Impacts du mildiou sur le plan organoleptique :

Le mildiou impacte la qualité aromatique des vins avec une augmentation des notes végétales, une baisse des caractéristiques fruitées ainsi qu’un amaigrissement de la structure, et une augmentation de la perception acerbe des tanins.

En regard  de ces observations, il n’est pas inutile de rappeler quelques points clés d’une vinification avec une vendange altérée par le mildiou (rot brun).

Quelque soit l’itinéraire technique de vinification choisi, certaines étapes doivent être réfléchies et adaptées.

1. Le tri des raisins : une priorité, qu’il soit pratiqué à la vigne (sensibilisation des cueilleurs) ou à réception dans le chai sur table de tri ; cette opération permet d’éliminer les morceaux de grappes ou baies altérés, sources de déviations olfactives et d’augmentation d’acidité volatile.

2. L’ajout de soufre doit être revu à la hausse et surtout la pratique du fractionnement est à privilégier ; il assure une protection des raisins ou du mout pendant toute la phase pré-fermentaire.

3. Dans le choix d’un itinéraire technique avec macération pré-fermentaire, celle-ci doit être raccourcie voire supprimée dans les cas extrêmes d’altération.

4. Un enzymage précoce permet dans le cas des moûts de les purifier et un soin particulier est recommandé lors du débourbage ; pour les raisins rouges, l’enzymage est une aide bienvenue pour l’extraction des polyphénols.

5. Un levurage adapté avec des levures oenologiques sélectionnées est fortement recommandé. Il permet un départ rapide en fermentation alcoolique et permet d’éliminer les micro-organismes non désirés.

6. Enfin, il convient de préférer des actions mécaniques douces : le délestage plutôt que les pigeages ou remontages intempestifs ; une macération à chaud peut être envisagée en fin de macération alcoolique pour les vins rouges pour optimiser la couleur, enfin un pressurage à basse pression est recommandé.

A inclure dans les points clés des conseils en vinification de vendanges altérées : au moment de l’encuvage, il serait sans doute judicieux de prévoir une analyse d’azote sur moût (ammoniacal, assimilable ou total) et d’intervenir en cas de déficience par l’ajout de nutriments azotés. Dans ce cas, il est recommandé de fractionner l’apport en deux fois : au début de la fermentation et au stade un tiers (et non en une seule fois au début afin d’éviter des réactions thermiques intempestives).

Enfin, un ultime conseil : échanger avec son œnologue conseil permet d’éviter des erreurs et se rassurer quant au choix de son itinéraire choisi. Interroger les experts de Winemak-in, via les groupes ou l'outil anonyme de questions et réponses peut aussi être une bonne idée en cas de doute.