L'assainissement des moûts est une problématique non négligeable. Un moût correctement assaini permettra d'obtenir un environnement plus sécurisé pour les levures et d'optimiser la cinétique de fermentation. Une préoccupation à laquelle Purity® D répond de manière efficace de par sa formulation active et son action décontaminante.

Depuis 2 ans, l’IOC (Institut Oenologique de Champagne) a développé un outil gratuit et en ligne d'aide à la décision pour gérer au mieux les apports nutritionnels durant la fermentation alcoolique. Il permet de raisonner la nutrition, la protection et la détoxification des moûts en fonction de la souche de levure utilisée mais également du style de vin souhaité.

Pour la réussite de la fermentation, autant fermentaire que organoleptique, une bonne nutrition des levures est capitale. Cette nutrition doit être globale et comprendre un équilibre d’azote organique et minéral, de stérols, de vitamines et de minéraux à différents stades de la fermentation. Un éventuel réajustement ne doit pas se faire au hasard et un ensemble de paramètres sont à prendre en compte afin d’apporter la réponse la mieux adaptée aux besoins du moût et aux attentes du vinificateur.

NEOLUX change de nom en 2018.
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La fermentation malo-lactique (FML) ou « malo » est une étape de vinification qui pose quelquefois problème aux vinificateurs. En effet, il est fréquent, lors des élevages des vins en barriques notamment, qu’elle ne se déclenche pas spontanément. Afin de faciliter le travail au chai et favoriser le bon déroulement des FML, Lallemand Œnologie propose une nouvelle présentation de bactéries œnologiques sous forme de pastilles solubles pour la vinification des vins en barriques : MalotabsTM.

Face à l’accroissement des phénomènes d’oxydation prématurée des vins blancs et aux limites des deux voies classiques de réponse (hyper-oxygénation et hyper-protection), Vivelys a développé une solution alternative qui consiste à apporter au moût la quantité d’oxygène correspondant à son besoin.

Cette voie alternative, appelée « Oxygénation Contrôlée des Moûts » (O2CM), permet de diminuer précocement le risque oxydatif et agit sur le profil des vins leur assurant une meilleure valorisation.

Si le SO2 a permis d’améliorer de façon significative la qualité des vins, il est clair aujourd’hui que l’objectif de tous les vinificateurs est de diminuer les quantités utilisées. Si s’en passer totalement peut paraître délicat, réduire les doses de sulfites dans les vins est tout à fait possible. Les outils biotechnologiques naturels peuvent être notamment de véritables alternatives aux différentes actions du SO2, tout au long du procédé de vinification.

A ce jour, aucune technique ni substance n'est en mesure de remplacer totalement le SO2 pendant les vinifications. Le soufre reste encore le moyen le moins coûteux, le plus facile d'utilisation et surtout le plus efficace de part son large spectre d'action (antioxydant, antiseptique et antioxydasique). Toutefois, certaines techniques ou intrants permettent de diminuer considérablement l'utilisation du SO2, même dans le cas délicat de l'élevage des vins blancs en barriques.

La tendance à la diminution des doses de SO2 apportées en vinification amorcée depuis plusieurs années peut engendrer des problèmes d’ordre microbiologique qu’il est nécessaire de gérer pour préserver la qualité des vins.
De plus, les pH élevés (>3,4) facilitent le développement de bactéries indésirables des les premiers stades de la vinification. Pour réduire ces risques, la co-inoculation avec la bactérie œnologique ML Prime a fait ses preuves avec des résultats très positifs depuis 2 ans.

La société Lallemand et l’INRA (institut national pour la recherche agronomique) de Pech Rouge ont développé une levure inactivée à fort pouvoir de consommation de l’oxygène dissous dans les vins blancs. Les arômes comme la couleur sont ainsi protégés de l’oxydation durant leur élevage et leur conservation.