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Piloter l’expression aromatique des terpénols dans les vins blancs
Publiée le 09/03/2018 18:14
Sensory analysis Enological Consulting
Présents dans tous les raisins, les terpénols sont les molécules à la base de la typicité des muscats. On les trouve également en grande quantité dans certains cépages alsaciens comme le gewurztraminer et le riesling. Très facilement reconnaissables par le dégustateur, ils confèrent aux vins des arômes fruités et floraux proches du thym ou de la rose. Afin d'optimiser leur expression, le vinificateur dispose de plusieurs stratégies et choix techniques possibles.
L’oxygène, facteur clé des arômes tertaires des vins
Publiée le 11/01/2018 16:00
Sensory analysis Stabilisation & Bottling
Durant l’élevage et la conservation en bouteille, le vin évolue et développe des arômes "tertiaires". Cette catégorie d’arômes, marqueurs du vieillissement du vin, est complexe et regroupe des molécules très différentes. Elle est dépendante de nombreux paramètres : terroirs, cépages, procédés de vinification... mais surtout du potentiel d’oxydo-réduction du vin en bouteille.
Raisonner le soufre à la vigne et en vinification
Publiée le 02/11/2017 13:15
Viticulture Sensory analysis
Entre les Œnologues et le soufre, c’est une histoire d’amour complexe. Tantôt apprécié dans les vignes pour son pouvoir biocide, alternative aux produits phytosanitaires relevant du biocontrôle et ne rentrant pas dans le calcul de l’IFT, il est pourtant très mal vu du grand public. A la cave, c’est pour ses nombreux atouts qu’on l’apprécie (antioxydant, antioxydasique ; antiseptique, dissolvant), mais, toxicité oblige, tous les moyens sont mis en œuvre pour limiter son utilisation.
Mettre en valeur le potentiel aromatique inexprimé des vins.
Publiée le 28/08/2017 13:27
Sensory analysis Enological Consulting
Soucieuse d'apporter une réponse à cette problématique qu'est la libération des arômes dans le vin, la société Gist brocades (Oenobrands aujourd'hui) a développé, il y a plus de 20 ans, Rapidase® Revelation Aroma (anciennement AR2000). Issu d’une souche sélectionnée d’Aspergillus niger, il présente toutes les activités glycolytiques nécessaires à la libération des arômes dans le vin.
Gestion naturelle de l’acidité et de l’alcool dans les vendanges de haute maturité
Publiée le 06/07/2017 00:26
Sustainable development Viticulture Sensory analysis
Avec le réchauffement climatique et l'évolution des conditions météorologiques, la baisse du niveau d’acidité et la hausse du taux d'alcool dans le vin se sont avérées des faits préoccupants dans le processus et les pratiques de vinification. De nouvelles levures œnologiques pourraient être une solution naturelle supplémentaire pour les vinificateurs.
Les arômes végétaux « positifs » dans les vins rouges
Publiée le 26/04/2017 15:46
Viticulture Sensory analysis
Le terme « végétal » est très souvent utilisé dans la description des vins rouges. Les pyrazines (poivron vert) et hexenol (arômes herbacés) sont connus pour être les principales molécules responsables de ce caractère connoté négativement à la dégustation. Or de nouvelles découvertes, semblent montrer que d'autres molécules pourraient apporter, elles, un caractère positif, aux odeurs mentholées, de garrigue ou d'eucalyptus, et contribuant ainsi à la fraîcheur aromatique des vins rouges.
Oenologie : focus sur la rotundone et l'arôme poivré des vins rouges
Publiée le 09/03/2017 11:52
Sensory analysis
Découverte récemment, la Rotundone est le composant aromatique responsable du caractère poivré, que l'on retrouve surtout dans les vins rouges de climat frais. Elle fait partie des rares molécules qui proviennent directement du raisin et qui ont un fort impact aromatique sur les vins. En fonction des itinéraires de culture et de vinification, il est possible d'augmenter sa concentration dans les vins, ou, au contraire, de la réduire en fonction du profil sensoriel du vin souhaité.
Littolevure Thiol®, une explosion de saveurs pour vos vins
Publiée le 20/09/2016 12:48
Innovation Sensory analysis Microbiology
Pour cette vendange 2016, l’innovation est au rendez-vous. La Littorale met un point d’honneur à proposer des produits répondant aux besoins et aux attentes du marché. Une démarche qui a vu naître une nouvelle levure : Littolevure Thiol® .
Une levure développée pour ses capacités exceptionnelles de libération des précurseurs d’arômes thiol, variétaux (4MMP, 3MH).
Vinification en rouge : élaborer des vins ronds, frais et fruités
Publiée le 14/09/2016 13:20
Sensory analysis Vinification process
Sélectionnée sur des raisins issus de l’Agriculture Biologique, dans une région chaude et ensoleillée d’Espagne, VITILEVURE® AZUR YSEO présente une très forte résistance à l’alcool - jusqu’à 17 % vol., alliée à un faible besoin en azote.
VITILEVURE® AZUR YSEO joue aussi un rôle prépondérant dans l’extraction et la stabilisation de la couleur, et une remarquable production d’arômes fermentaires et de polysaccharides. Les dégustations révèlent des vins ronds, frais et fruités.
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