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Fermentation alcoolique : des vins blancs et rosés nets et intenses, au fruité renforcé
Publiée le 13/09/2016 15:36
Sensory analysis Microbiology
La société Lallemand, l’INRA, le groupe ICV et Montpellier Supagro ont développé une méthode de sélection innovante de levure ne produisant quasiment pas de SO2, de composés soufrés négatifs ni d’acétaldéhyde. Parmi cette nouvelle génération de levure, LEVULINE® BRIO permet d'obtenir des vins blancs et rosés intenses et expressifs, au fruité amylique renforcé.
La co-inoculation pour des malo rapides, sans risque de montée de volatile
Publiée le 06/07/2016 08:51
Sensory analysis Microbiology
Des moûts souvent moins acides, des risques de croissance de micro-organismes indésirables, des attentes consommateurs qui poussent à utiliser moins de soufre… Pour le vinificateur, de fortes incitations à opter pour la co-inoculation, méthode qui a largement fait ses preuves. L'utilisation de L. plantarum ML PrimeTM permet de terminer rapidement la fermentation malolactique avant la fin de fermentation alcoolique, sans aucun risque de montée en volatile et de développement de mauvais goûts.
Renforcer la fraîcheur des vins rouges grâce à la FML
Publiée le 17/06/2016 10:59
Sensory analysis
Les études montrent que les consommateurs préfèrent aujourd'hui consommer de façon régulière des vins au style plus frais et fruité. La tendance observée à la hausse des températures et son incidence sur les vins, rend donc pertinente toute solution oenologique susceptible de renforcer la fraîcheur des vins rouges. Certaines bactéries oenologiques sélectionnées peuvent ainsi entrer dans un itinéraire de vinification répondant à cet objectif.
Arômes du vin : Une mallette de référents olfactifs par les œnologues de Champagne
Publiée le 14/06/2016 18:02
Sensory analysis
La commission Dégustation de l’Union des Œnologues – région Champagne a développé une mallette de référents olfactifs pour les vins de Champagne. « L’objectif a été de créer un outil simple et peu onéreux auquel les œnologues de la région puissent se référer lors de leurs dégustations d’assemblage, et favoriser ainsi un langage commun », explique Laurent Fédou, qui a participé activement à la phase de développement.
Fermentation alcoolique : vers des vins plus frais et fruités
Publiée le 01/06/2016 18:45
Sensory analysis Microbiology
L’obtention de vins frais et fruités, sans défauts organoleptiques, est une priorité pour de nombreux vinificateurs. Or, pendant la fermentation, les levures oenologiques libèrent des quantités variables de composés soufrés. Ces molécules ont un impact sur les caractéristiques aromatiques des vins. Dans cette optique, des levures faiblement productrices de SO2, de composés soufrés négatifs et d’acétaldéhyde ont été sélectionnées grâce à une nouvelle méthode.
Vendanges 2015 : vins liquoreux, se prémunir contre l'acidité volatile
Publiée le 17/09/2015 10:27
Viticulture Sensory analysis
S’il est peut-être trop tôt pour l’affirmer, les moûts destinés à l’élaboration de vins liquoreux ou de vins doux naturels pourraient se retrouver avec des teneurs en sucres très importantes. Cette situation est favorable à la production élevée d’acidité volatile dès le début de la fermentation. L'utilisation de levures oenologiques non sacch peut réduire ce risque.
Moduler le profil « diacétyle » des vins blancs grâce aux bactéries sélectionnées
Publiée le 10/02/2015 16:44
Sensory analysis Microbiology
La vitesse de dégradation de l’acide citrique varie selon la bactérie sélectionnée et favorise plus ou moins la production de diacétyle, à l’origine des notes lactées et beurrées dans les vins blancs. Le choix de la bactérie et le moment d’inoculation sont alors déterminants dans le profil de vin recherché, sans pour autant faire appel à une bactérie dite "citrate négative".
Les bactéries sélectionnées pour renforcer le fruité et la complexité des vins rouges
Publiée le 02/02/2015 11:16
Sensory analysis Microbiology
L’impact de certaines bactéries sélectionnées sur le profil sensoriel des vins est aujourd’hui largement démontré. Leur activité enzymatique bien spécifique peut en effet permettre la modulation des notes fruitées mais aussi impacter sur la structure et la rondeur des vins. Le choix de la bactérie fait alors partie intégrante du process de vinification.
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