L’anidride solforosa è divenuta un coadiuvante tecnologico di largo utilizzo grazie ai suoi vantaggi nel settore enologico poiché i suoi benefici sono cruciali sia in termini di controllo microbiologico che di prevenzione dei fenomeni di ossidazione.

GSH-rich SIY are natural winemaking tools that can be used to favor and improve aroma intensity and longevity & protect the color of wines. OptiMUM White® is a new SIY rich in glutathione that enhances the reduced glutathione availability. It contains the highest level of true active and efficient form of GSH. This product will have positive impact on color, wine thiols content, wine esters and on the sensory properties; as well as an impact on the preservation of aromatic compounds during aging

Durant l’élevage et la conservation en bouteille, le vin évolue et développe des arômes "tertiaires". Cette catégorie d’arômes, marqueurs du vieillissement du vin, est complexe et regroupe des molécules très différentes. Elle est dépendante de nombreux paramètres : terroirs, cépages, procédés de vinification... mais surtout du potentiel d’oxydo-réduction du vin en bouteille.

For winemakers, the best strategy for SO2 management is the keep the lowest efficient level of sulfites while respecting legal, health and chimical requirements. Knowing the production of SO2 by wine yeast is part of the strategy of proper management of SO2 in wine. This production is not only regulated by fermentation conditions, or by stress factors, but is rather mainly an intrinsic yeast characteristics, genetically determined, that varies from one wine yeast to another.

Acetaldehyde or ethanal is a key component of wine. Formed during the alcoholic fermentation it can bind with SO2. In a context of stronger demand for low sulfites wines, managing the ethanal production during the Wineaking process is a key issue. The proper choice of wine yeasts and bacteria are thus key factors in determining the final levels of acetaldehyde produced.

Le vin de la Butte Montmartre ne restait, depuis sa création, qu'une anecdotique façon de faire perdurer la tradition viticole dans la capitale.
Mais l'arrivée d'une nouvelle oenologue, à l'occasion du millésime 2013 a donné le départ d'une petite révolution à la vigne et dans la cave.
Aujourd'hui, tout est mis en oeuvre pour que ce vin modeste soit de la meilleure qualité possible, tout en s'affranchissant des sulfites et des pesticides de synthèse.

La thermovinification consiste à traiter la vendange (raisins foulés ou parties solides uniquement) à haute température (entre 50 et 75-80 °C) en phase préfermentaire et pendant une durée de contact variant selon les techniques utilisées. Pour favoriser la clarification des moûts et leur bonne dépectinisation, l'enzyme est ajoutée après le chauffage des raisins et en début de macération. Rapidase® Thermoflash est une enzyme thermostable efficace entre 55 et 70 °C. développée par Oenobrands.

Parmi les enzymes utilisés en oenologie, une innovation pourrait prochainement faire son apparition. Coup de cœur du trophée « Oenovation » lors du Vinitech Sifel de 2016, le projet Oenotropic propose une solution enzymatique issue des plantes exotiques de l’île de la Réunion. Ces protéases permettraient de prévenir les casses protéiques des vins blancs et rosés et ainsi de réduire l’utilisation de la bentonite pendant les vinifications. Mais elles ne seront pas commercialisées avant 2019.

Le collage de vins est une pratique ancienne dont l’origine remonterait au moins au XVIIe siècle. Pendant longtemps, le collage était réalisé à partir de dérivés de produits organiques d'origine animale. La recherche d'une plus grande sécurité alimentaire fait désormais évoluer les pratiques. Des produits d'origine naturelle et non allergènes, aux multiples applications pour la stabilisation des vins, sont désormais disponibles. Tour d'horizon.

Réduire partiellement ou totalement l'utilisation des sulfites pendant la vinification est un objectif de plus en plus recherché par les vinificateurs… et les consommateurs ! Des outils alternatifs naturels permettent à présent de limiter les teneurs finales en sulfites des vins.