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Stuck Fermentations - Causes and Cures
Publiée le 08/11/2017 17:02
Winery equipment Microbiology Vinification process
A stuck fermentation is one in which fermentation has stoped prematurely or the rate of fermentation is considered too low for practical purposes. It leaves the must with a higher residual sugar content than desired in the wines and can lead to off-aromas formation. In this paper, you'll learn what could trigger a stuck fermentation and how to manage it when it occurs in your wine.
Stabilisation des vins : des enzymes oenologiques comme alternative à la bentonite ?
Publiée le 23/02/2017 11:50
Vinification process Stabilisation & Bottling
Parmi les enzymes utilisés en oenologie, une innovation pourrait prochainement faire son apparition. Coup de cœur du trophée « Oenovation » lors du Vinitech Sifel de 2016, le projet Oenotropic propose une solution enzymatique issue des plantes exotiques de l’île de la Réunion. Ces protéases permettraient de prévenir les casses protéiques des vins blancs et rosés et ainsi de réduire l’utilisation de la bentonite pendant les vinifications. Mais elles ne seront pas commercialisées avant 2019.
Vinification en rouge : élaborer des vins ronds, frais et fruités
Publiée le 14/09/2016 13:20
Sensory analysis Vinification process
Sélectionnée sur des raisins issus de l’Agriculture Biologique, dans une région chaude et ensoleillée d’Espagne, VITILEVURE® AZUR YSEO présente une très forte résistance à l’alcool - jusqu’à 17 % vol., alliée à un faible besoin en azote.
VITILEVURE® AZUR YSEO joue aussi un rôle prépondérant dans l’extraction et la stabilisation de la couleur, et une remarquable production d’arômes fermentaires et de polysaccharides. Les dégustations révèlent des vins ronds, frais et fruités.
Fermentations alcooliques : un marché des levures en pleine effervescence
Publiée le 24/09/2014 22:11
Microbiology Vinification process Wine Markets
Si, aujourd'hui, pour la majorité des vignerons, les fermentations alcooliques démarrent toujours par la préparation des levains à partir de levures sèches actives, les pratiques classiques semblent vouloir évoluer. Nouveaux conditionnements, nouvelles variétés de levures, sélection à façon des levures indigènes, compléments de levures et outils d'aide au levurage apparaissent sur le marché et tentent de répondre aux nouvelles attentes des vinificateurs.
Usage des Polysaccharides et Mannoprotéines pour l'élaboration des vins
Publiée le 12/08/2014 18:04
Microbiology Vinification process Stabilisation & Bottling
L’élevage sur lies est une pratique ancestrale. Elle vise entre autres à réduire l’astringence et l’amertume, tout en augmentant le volume en bouche ainsi que la persistance et la complexité aromatiques. Dans les vins rouges, l’élevage sur lies peut aussi contribuer à la stabilité de la couleur.
4 points-clefs sur les activateurs de fermentation alcoolique
Publiée le 02/06/2014 15:55
Microbiology Vinification process
Les activateurs de fermentation alcoolique, permettent de prévenir les risques d'arrêts de fermentation. Ils sont aujourd’hui des outils d’aide à la vinification largement utilisés dans l’élaboration du vin. Ce dossier propose une synthèse des points clés à connaître sur leur nature et leur diversité, leur conditions d'emploi, et les règles d'utilisation.
Une solution innovante pour la révélation des thiols grâce à l'utilisation d'une enzyme spécifique: Endozym Thiol
Publiée le 10/02/2014 12:25
Innovation Sensory analysis Enological Consulting Vinification process
L’élaboration de vins à identité thiolée constitue un enjeu pour les professionnels tant ces arômes, marqueurs de fraîcheur et de complexité sont recherchés par le consommateur. Cet article présente les premiers essais conduits lors de la campagne de vinification 2012, obtenus sur un sauvignon et un rosé de syrah, après ajout d’Endozym® Thiol.
Des leviers d’action pour éviter le gerbage des vins effervescents
Publiée le 09/01/2014 22:58
Vinification process
Le gerbage des vins effervescents est un phénomène étudié par les chercheurs notamment au sein de l’université de la région Champagne-Ardennes. En effet, le gerbage est redouté lors de l’élaboration des vins effervescents tout comme lors de l’ouverture des bouteilles par le consommateur, pouvant entrainer jusqu’à 50% de perte en volume. Revenons sur cette problématique suite à de récentes études menées par l’IOC et l’Université de Reims.
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Willy Imbert
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