Pendant la fermentation alcoolique, le SO2 peut être métabolisé ou produit par les levures. Les facteurs environnementaux vont jouer un rôle sur les quantités produites. En tout premier lieu, il conviendra donc de bien maîtriser les paramètres de la fermentation alcoolique et de connaître la composition du moût. Des températures de fermentation plus basses vont ainsi favoriser la production de SO2 par les levures œnologiques par exemple. Par ailleurs, les besoins nutritionnels des levures sont également un facteur à prendre en compte. Une trop forte teneur en azote, ou, au contraire, une carence marquée, vont favoriser la production de composés soufrés (SO2 et H2S).

Le métabolisme du SO2 va donc être dépendant des conditions de vinification mais également des populations de levures utilisées. Cette diversité de comportement a conduit Lallemand, en collaboration avec l’inra, Supagro et l’ICV, à identifier les bases génétiques permettant de comprendre la production de SO2 par la levure. Cette recherche a permis de déboucher sur un procédé de sélection unique , utilisé pour sélectionner de nouvelles levures œnologiques faiblement productrices de SO2 pendant les vinifications.

L’utilisation du soufre est indissociable des ces propriétés antimicrobiennes. Or chez certaines souches de levures composant la flore indigène du moût, comme les Brettanomyces, on observe aujourd’hui de façon préoccupante des résistances au SO2. Ces résistances demandent au vinificateur de trouver d’autres méthodes de contrôle que le seul sulfitage. L’utilité de maîtriser leur développement par le biocontrôle est aujourd’hui une alternative efficace.

Dans cette optique, la co-inoculation de bactéries œnologiques sélectionnées (ajout au début de la FA) permet de réduire fortement le développement des Brettanomyces et les concentrations en éthyl-phénols préjudiciables au goût du vin.

L’une des particularité du SO2 réside dans sa capacité à se combiner avec d’autres composés du vin, comme l’éthanal par exemple. L’éthanal est entre autres produit par les levures, à des taux très variables en fonction des souches de levures. Cette production levurienne semble couplée par ailleurs à celle du SO2. Le choix de levures faiblement productrices permet donc de limiter les besoins en SO2 et améliore l’efficacité du sulfitage.

Par ailleurs, les bactéries dégradent l’éthanal lors de la fermentation malolactique. Là encore, le choix de souches à forte capacité de dégradation et leur emploi en co-inoculation permet de réduire les besoins en SO2 total une fois la FML terminée.