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Piloter la nutrition des levures grâce aux autolysats de levure Natuferm
Piloter la nutrition des levures grâce aux autolysats de levure Natuferm
Publiée le 18/08/2020 14:29

La nutrition des levures est essentielle au cours de la fermentation alcoolique. Elle doit se raisonner selon l'objectif : sécuriser la fermentation alcoolique; booster la production d'arômes fermentaires; optimiser la libération des thiols; préserver le fruité des vins rouges après la mise en bouteilles.

L'azote ammoniacal (DAP) et la thiamine se sont pas toujours suffisants pour assurer la fermentation complète des sucres, cela peut même être préjudiciable pour la qualité du vin fini.

L’azote organique est fortement recommandé si l’objectif est l’enrichissement des vins en thiols et / ou esters. Il sera alors ajouté au moût, au moment du levurage. L’enrichissement en acides aminés induit par cet ajout, outre son effet sur la cinétique fermentaire, permettra d’obtenir des vins plus riches en esters fruités (acétates d’alcool supérieur). Cela va également stimuler l’entrée des précurseurs de thiols dans la levure, en début de fermentation alcoolique, au moment où la réaction de clivage intra-cellulaire de ces précurseurs est active. Le rendement de clivage des précurseurs de thiols en thiols n’en sera que meilleur.

L'ergostérol est egalement indispensable aux levures car ce lipide assure la fluidité de la membrane, il lui permet de conserver sa capacité d'adsorption des sucres surtout losrque les conditions de fermentation sont difficiles. En cas de carence, la levure n'est plus capable d'utiliser l'azote. La principale raison d'une carence : les débourbages sévères.

Les vitamines B1, B5, B8 et B3 sont aussi nécessaires aux levures. Naturellement présentes dans les autolysats de la gamme Natuferm, ces vitamines sont indispensables aux lors de la muliplication des levures et pour maintenir leur viabilité.

Le Zinc et le Magnésium sont aussi naturellement présents dans les autolysats Natuferm et ont également un rôle essentiel. Ils permettent aux levures de résister aux conditions de fermentations difficles (température et degrés alcoolique élevès) mais aussi lors de la libération des arômes.

Ces composés agissent en synergie pour supporter les levures durant la fermentation alcoolique mais également pour booster l'enrichissement en arômes fermentaires / variétaux et de fait augmenter la complexité aromatique des vins finis.

Pour en savoir plus sur Natuferm Pure, Natuferm Bright et Natuferm Fruity, suivez ce lien https://www.youtube.com/watch?v=e41OgcBwjl4

Retrouvez encore plus d'information dans l'oenobook 10

Pour le télécharger suivez ce lien http://www.oenobrands.com/files/PDF/Oenobook/OENOBRANDS_Oenobook_2020_FR_full_planche_NoLogo_WEB.pdf

La gamme Natuferm est distribuée en France par la société Erbsloeh via son réseau de distribution

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Annabelle CottetThis member is a Winemak-in influencer
Oenologist at Oenobrands