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REDÉMARREZ VOS FERMENTATIONS ALCOOLIQUES EN TOUTE SIMPLICITÉ
REDÉMARREZ VOS FERMENTATIONS ALCOOLIQUES EN TOUTE SIMPLICITÉ
Publiée le 17/09/2020 08:26
Innovation Microbiology

La fermentation alcoolique est une étape fondamentale pour la vinification. Les bonnes pratiques comme le choix d’une levure adéquate, des conditions respectées de réhydratation, une stratégie de protection et de nutrition adaptées suivant le moût sont essentielles pour contribuer au déroulé de la fermentation.

Toutefois, des éléments peuvent subvenir et ralentir voire bloquer les fermentations, les causes pouvant être variées (températures, teneur en alcool, SO₂ …).

Dans ces situations, le réensemencement en levure œnologique sélectionnée s’impose alors comme la stratégie la plus sécuritaire pour éviter les risques de déviations organoleptiques, de perte de qualité et de surcoûts.

Les conditions de milieu du moût en situation d’arrêt ou de ralentissement de FA

Lors de fermentations languissantes ou arrêtées, le moût est exposé à des risques de contaminations microbiennes et à l’oxydation.

À ce stade, il constitue aussi un milieu hostile pour la viabilité et le développement de nouvelles levures de fermentation alcoolique : teneur en éthanol élevée, carence en nutriments et en vitamines et une concentration en fructose supérieure à celle du glucose, le glucose ayant été généralement consommé de façon préférentielle par les levures en tout début de fermentation. Il peut également présenter des composants inhibiteurs potentiels de fermentations, issus du métabolisme levurien comme certains acides gras à courte et moyenne chaînes (tels que les acides octanoïque et décanoïque par exemple).

L’importance d’une levure appropriée, Uvaferm 43 RESTART™

Pour redémarrer ses fermentations, il est donc important de faire le choix d’une levure appropriée, à la fois tolérante à l’alcool, avec une forte affinité pour le fructose et possédant une capacité de fermentation élevée.
Pour cela, Lallemand Oenology a sélectionné une levure naturelle spécifique : Uvaferm 43 RESTART™

Découvrez ici le publireportage.

En partenariat avec le Laboratoire Inter Rhône, Lallemand Oenology a travaillé sur la combinaison d’un procédé de pré-acclimatation unique et d’une mise en œuvre optimisée, développée, testée et validée pour développer Uvaferm 43 RESTART™. Ce procédé de production comprend des micronutriments spécifiques et fait d’Uvaferm 43 RESTART™ une levure hautement résistante aux conditions stressantes du moût en arrêt de fermentation, avec une membrane cellulaire renforcée. Elle possède davantage de facteurs de survie, tels que des stérols et des acides gras polyinsaturés.

Un protocole d’application et des produits gages de qualité

En seulement quelques étapes, Lallemand Oenology a mis au point un protocole d’utilisation simplifié, gage de qualité, pour vous accompagner dans vos reprises de fermentations et éloigner les risques liés aux arrêts et aux fermentations languissantes.

 

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