L’enzyme est définie comme « une protéine capable de catalyser, c'est-à-dire accélérer jusqu’à des millions de fois, les réactions chimiques. » En vulgarisation scientifique, l’activité enzymatique est résumée par le concept : Enzyme + substrat = produit.

Schéma simplifié d’une réaction enzymatique © Georges Dolisi

Utilisées en oenologie, les enzymes permettent au vinificateur d’amplifier et d’accélérer les réactions chimiques observées naturellement lors des vinifications. Les enzymes pectolytiques sont les plus répandus, mais un certain nombre d’autres activités sont autorisées comme les  bêta-glycosidases, les bêta-glucanases ou encore les enzymes hemicellulosiques. Ces enzymes sont couramment utilisées en œnologie pour optimiser le pressurage, faciliter la clarification et le débourbage ou encore augmenter la filtrabilité des vins.

Dans le cadre de l’œnologie, les enzymes sont soumises à une législation stricte et toutes les activités enzymatiques ne sont pas homologuées par l’OIV (Organisation Internationale de la vigne et du vin).

A ce jour, les protéases ne sont pas encore autorisées comme enzymes œnologiques. Pourtant, ces enzymes représentent une alternative très sérieuse à la bentonite pour la stabilité protéique des vins blancs et rosés. C’est l’objectif du projet Oenotropic, récompensé par un trophée « Oenovation » lors du Vinitech Sifel de 2016.

Sacha Baudoin, responsable du projet, explique : « Les protéases sont des enzymes capables d’hydrolyser les protéines du vin.  L’extrait enzymatique que nous avons développé résulte d’un mélange de différentes plantes et valorise les ressources végétales tropicales. Je travaille avec l’INRA de Montpellier sur cette formulation enzymatique et nous avons obtenu d’excellents résultats.

Le concept est désormais établi. C’est un procédé qui est viable, que ce soit sur la production de l’extrait comme sur son utilisation, d’un point de vue pratique et économique. »

Le dossier d’homologation est ouvert à l’OIV, d’autant plus qu’Oenotropic n’est pas le seul projet à s’intéresser à ces enzymes très prometteuses : « Les premiers rapports d'expérimentations ont été présentés en 2016. Les expérimentations continuent et nous attendons de nouveaux résultats cette année », explique Marie-Madelaine Caillet, experte à la Commission technique de l’OIV.

Mais l’étude sera longue et prendra le temps qu’il faudra pour assurer la santé et la sécurité du consommateur. Patience donc car d’après Marie-Madeleine Caillet : « Il y a un délai de 3 ans d’étude minimum qui peut être plus long si on a des questions niveau santé et sécurité. »