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Une formulation enzymatique liquide augmentant la durée de vie des filtres : Rapidase Filtration
Une formulation enzymatique liquide augmentant la durée de vie des filtres : Rapidase Filtration
Publiée le 24/07/2020 14:36
Innovation Stabilisation & Bottling

Oenobrands s’était donné pour mission de mettre au point une préparation enzymatique qui permette de réduire sensiblement l’impact que les polysaccharides en dispersion colloïdale ont sur la filtration.
Son objectif était double : 
1. permettre de filtrer les vins manifestement difficiles à traiter pour des raisons inconnues,
2. prévenir les problèmes de filtration sur les vins particulièrement sensibles à ces problèmes.
Pour mettre au point cette nouvelle enzyme de filtration, de nombreuses formulations ont été testées sur différents vins en conditions de laboratoire. Les deux meilleures formulations ont ensuite été comparées, au chai, d’abord sur de petits volumes, puis sur des volumes plus importants (200 à 500 hl). L’une de ces deux formulations s’est révélée particulièrement efficace dans la plupart des situations expérimentales. Elle a donc été retenue et soumise à des examens plus approfondis afin d’évaluer son impact sur la filtrabilité des vins et sur l’évolution de leur composition en polysaccharides.
Des essais ont été réalisés sur différents types de vins dans de nombreux pays : Italie, France, Espagne, Chili, Allemagne, Portugal, Afrique du Sud. Ils ont eu pour but de mieux appréhender les effets de cette enzyme dans les conditions les plus diverses.

Lors de la filtration, le vin est séparé des particules solides dispersées à l’aide un filtre poreux que traverse le liquide sous l’effet d’un gradient de pression. Plus les pores sont petits et plus la résistance au transfert des particules solides est élevée (ces dernières s’accumulent à la surface du filtre, formant un dépôt qui s’épaissit au fur et à mesure de la filtration), plus la résistance de la couche filtrante augmente. Le dépôt formé réduit progressivement la perméabilité du filtre qui finit par se colmater, entraînant un arrêt prématuré de la filtration.


Le trouble observé dans le vin est dû à la présence de deux types de particules :
1. les gommes, les mucilages, les pectines, les tanins, les matières colorantes et les protéines en  dispersion colloïdale (il s’agit de macromolécules voire d’agrégats moléculaires) ;
2. les colloïdes floculés, les bactéries, les levures et les moisissures en suspension.

Rapidase Filtration est une formulation enzymatique complexe et unique qui agit à différents niveaux pour faciliter la filtration des vins, quel que soit le système utilisé (plaques filtrantes, alluvionnage, membrane, filtration tangentielle).
Cette préparation enzymatique à usage oenologique présente une forte activité polygalacturonase et
α-N-arabinofuranosidase qui provient de souches d’Aspergillus niger sélectionnées, une forte activité
endo-1,3-(4)-β-glucanase issue d’une souche de Talaromyces emersioni sélectionnée, ainsi que des
activités secondaires qui résultent du métabolisme normal des microorganismes et qui sont présentes dans la formulation finale.
Les activités apportées par Aspergillus assurent la dégradation des chaînes polysaccharidiques pectiques
simples et complexes, tandis que l’activité glucanase favorise la dégradation des glucanes, essentiellement issus de la botrytisation des raisins. Grâce à sa formulation liquide, cette enzyme est facile à doser et peut être mélangée au vin à tout stade de la vinification.


Hautement spécifique, Rapidase Filtration agit exclusivement sur les molécules cibles et n’a absolument
aucune incidence sur la qualité des vins. De plus, les activités secondaires ont été testées et maintenues à un niveau naturellement bas : elles n’ont aucun effet significatif sur la vinification et la qualité des vins. L’usage de cette enzyme procure des avantages directs pour la filtration des vins, mais aussi des avantages indirects sur le plan du nettoyage et de la vie utile des filtres.
Utilisée sur des vins riches en lies (donc impossibles à filtrer), elle a permis de récupérer des produits
qui auraient été perdus ou qui auraient dû subir des traitements néfastes pour leur qualité et leur durée de conservation.
Cette enzyme s’est révélée très polyvalente : elle s'adpte à des pH très bas (essais sur des vinaigres
blancs et rouges) ainsi qu’à des taux de SO2 très élevés (essais en laboratoire sur des moûts sulfités).


Comme avec la plupart des enzymes, la limite technologique minimale du facteur température se situe aux alentours de 10 °C. Plus la température augmente et plus le temps de traitement peut être réduit. En règle générale, il est recommandé de l’utiliser de la façon suivante : au moins une semaine à 15 °C minimum ou environ deux semaines à moins de 15 °C.
Allonger le temps de contact ne provoque absolument aucun problème. En effet, une fois que le substrat a été converti, l’enzyme cesse d’agir. Lorsque la présence de grandes quantités de glucanes est avérée, il est recommandé d’effectuer le traitement pendant au moins deux semaines à une température de 15 °C ou plus pour des résultats optimaux.

Un essai a été mené sur des lies de Porto de la précédente récolte qui ont été filtrées sur tangentiel Padovan (membrane céramique) afin de récupérer le plus de vin possible. Les lies contenaient 30 % de matières solides dans un volume total de 9 000 litres.
Après seulement une heure de filtration sans l’enzyme, on constate déjà une forte diminution du débit et, au bout d’environ quatre heures, le filtre est colmaté. Le débit est réglé sur 300 litres par heure, avec un minimum de 100 litres par heure.
Après l’ajout 5 g/hl d’enzyme à une température d’environ 25 °C et un temps de contact de 48 heures, les performances de filtration sont améliorées permettant de récupérer 50 hl de vin clair.

Tous les essais réalisés à ce jour montrent que l’utilisation de Rapidase Filtration apporte des avantages substantiels, à savoir :
1. Amélioration du débit de filtration, plus nette en présence de problèmes de colmatage essentiellement dus à la présence de glucanes ou de polysaccharides pectiques complexes ; il est alors possible de filtrer des volumes de vin plus importants sans avoir à laver les
filtres ;
2. Meilleure filtrabilité, notamment lorsque l’échantillon de vin témoin présente un indice de filtrabilité
élevé (mauvaise filtrabilité) ; pour les filtrations non problématiques, les avantages sont visibles à l’analyse ;
3. Très souvent, les filtres sont plus propres, ce qui procure des avantages à long terme en termes de vie
utile des filtres et de temps de traitement ;
4. Solution pour la filtration des vins qui colmatent rapidement les filtres, comme les vins élaborés à partir de raisins en mauvais état sanitaire ou les vins riches en polysaccharides ;
5. Enzyme utilisable dans des conditions diverses et variées (pH, SO2, type de vin, température, quantité
d’alcool) ;
6. Aucun impact organoleptique, même avec de plus grandes quantités d’enzyme ; 
7. Enzyme également utilisable pendant les fermentations alcoolique et malolactique, sans aucune incidence sur les cinétiques de la fermentation.

Rapidase Filtration est une formulation liquide (conditionnée en 1kg). Elle est distribuée en France par Erbsloh SAS.

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Annabelle CottetThis member is a Winemak-in influencer
Oenologist at Oenobrands