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Vinification et élevage : quels apports d’oxygène et quand ?
Vinification et élevage : quels apports d’oxygène et quand ?
Publiée le 11/02/2020 11:13
Stabilisation & Bottling Quality Process

Cet article est un condensé technique qui vise à établir un état des lieux des quantités d’oxygène qui sont ou doivent être apportées au vin pendant la vinification et l’élevage. Cet article a été co-écrit avec Rémy Ghidossi, professeur de l'Université de Bordeaux, spécialisé en génie des procédés appliqués à l’œnologie.

La gestion de l’oxygène n’a de sens que si son impact sur la qualité du vin, dont le goût et l’arôme sont les deux composantes principales, est maîtrisé au mieux. Il est communément admis dans la littérature qu’un vin a un besoin cumulatif compris entre 20 et 50 mg/L pour un vin blanc et entre 40 et 80 mg/L pour un vin rouge pour éviter les problèmes liés à la réduction et à l’oxydation. Ces données sont néanmoins discutables et à relativiser en fonction des caractéristiques propres à chaque vin et aujourd'hui encore, la dégustation reste la seule technique qui amène un œnologue à décider de l'apport d'oxygène dans les vins.

 

L'intégralité de l'article est disponible en 6 langues ici : https://ives-technicalreviews.eu/article/view/3097 

 
 

Amarante Process est une extension de l'unité de recherche Œnologie (ISVV Bordeaux) spécialisée en génie des procédés appliqué à l’œnologie et à l'environnement. Plus d'infos : http://www.amaranteprocess.fr/

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