l'absence de FML augmente-t-elle les risques de déviance pendant l'élevage sur lie ?

4 months ago

Je pense particulièrement aux régions classiques qui font de l'élevage sur lie en conditions réductrices, cuves, etc... Vaut-il mieux achever la malo avant l'élevage sur lies ? Y a t-il des risques si on la bloque ? Quel est l'usage en Muscadet ?


1 reply
3 months ago

Disons que si le vin n’est pas stabilisé contre le développement de bactéries lactiques indigènes alors que la FML n’est pas faite , il existe toujours un risque de déviations par consommation de sources carbonées présentes dans le vin ( acides en priorité ( malique , citrique ) , puis sucres résiduels) par des bactéries indigènes de différentes espèces comme oenococcus oeni mais aussi des lactobacillus plantarum ou des pediococcus .... cela devient difficile de conserver le contrôle sur la qualité des vins dans ces conditions .

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