Anthony Silvano

Même si le terme de "levure neutre" n'a pas de fondement scientifique, il existe en effet des levures qui ont été sélectionnées plutôt sur leur capacité à finir des sucres résiduels dans des conditions compliquées plutôt que par rapport aux avantages sensoriels qu'elles peuvent procurer. C'est notamment le cas des levures dites de reprise de fermentation alcoolique par exemple. Dans ce genre de situation, il est important de respecter les bonnes pratiques de mise en oeuvre d'une levure sélectionnée car la levure va être implantée dans un milieu hostile (présence d'une population indigène, présence de métabolites toxiques dûs aux stress d'une fermentation languissante, carence nutritionnelle car les populations indigènes ont déjà consommé la plus grande partie des nutriments, etc.) Il ne faut donc pas faire l'impasse sur la protection de la levure en réhydration ainsi que sur l'ajout éventuel d'écorces de levures pour détoxifier le milieu et de nutriments levuriens.
Cela dit, le meilleur moyen d'assurer des fermentations franches tout en évitant des déviations et en respectant le potentiel du raisin reste un levurage fait dans les meilleures conditions : levure adaptée, le plus tôt possible, dosage adéquat (20g/hL), dans le respect des règles de mise en oeuvre.