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Sensory analysis
L'acidité volatile, qui peut s'exprimer dans les vins par des notes aromatiques rappelant la colle Scotch, le verni... Est une composante des vins liquoreux, souvent bénéfique (complexité, fraîcheur...). Y a-t-il des niveaux gênants et le risque est-il fréquent ?

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6 years ago
Francine VidalThis member is a Winemak-in influencer

Il me semble que c'est un problème qui peut survenir assez facilement .. une des options que Lallemand oenologie a développé est la levure du nom de BIODIVA , qui est une levure spécifique du genre Torulaspora et spécialement sélectionnée pour sa très faible production d'acidité volatile . cliquez sur ce lien pour plus d'info http://catalogapp.lallemandwine.com/uploads/yeasts/docs/a76e7fcef69e4b0f3566e3e18516604646c79b4e.pdf

6 years ago
Olivier Perotto

Ca va dependre de la concentration en sucre et de la l'acidité. Mais oui, c'est malheureusement un probleme recurrent. Outre l'acidification si nécessaire et le controle de la volatile regulier, il peut etre utile de rechauffer un peu le vin pour l'ammener autour de 22 25°c... La qualité du levurage est primordiale (l(utilisation d'activateur dans l'eau de rehydratation peut valoir le coup). Le suivit de la fermentation est capital, il faut agir des les premier signe d'essouflement, en brassant, en detoxifiant aux ecorces ou simplement en nettoyant avec un gramme de so2. D'un point de vu legal la tolerance est plus haute, mais ca se sent rapidement, surtout pour l'acetate d'ethyle. Si l'acide acetique peut etre produit par saccharomyces, l'acetate d'ethyle, a ma connaissance n'est produit que par les bacterie acetique. Eviter la flore de contamination, par un levurage rapide et bien sur l'hygiene va grandement aider. Le so2 sera efficace mais le milieu est fortement combinant.