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Sensory analysis
Qu'en est il d'un point de vue scientifique de ce fameux gout de souris?

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5 years ago
Jules LamonThis member is a Winemak-in influencer

Je cite l'Institut Rhodanien : " Derrière le défaut que l’on décrit en dégustation sous le terme de “goût de souris” se cache des micro-organismes bien connus en oenologie : les Brettanomyces. " Mais certainement d'autres membres pourraient apporter des précisions.

5 years ago
Mathilde Leclercq

Bonjour,

L'apparition de goût de souris est imputable à la présence de tétrahydropyridines, des molécules aromatiques synthétisées à partir d'acides aminés. Vous pourrez en savoir un peu plus en consultant le récent article de Réussir Vigne :
http://vigne.reussir.fr/actualites/des-tanins-pour-lutter-contre-les-gouts-de-souris:1GNZV3TW.html