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En visite dans un vignoble au Chili, j'ai rencontré un vigneron qui vinifiait ses vins rouges sans levurage, mais en procédant d'abord à une macération préfermentaire à froid (6°C pendant un mois), sur Pinot Noir, sans sulfitage.

L'idée étant de s'assurer de sélectionner une population résistante de levures, et d'éliminer les levures indésirables.

Cela se pratique-t-il ailleurs ? Peut-on sélectionner des population de levure de la sorte ?

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Community answers :
2 years ago
olivier Cochet

Pourquoi ne pas lui avoir demander directement le pourquoi de la chose ?
Perso, je ne vois pas trop l'intérêt de s'emm ... comme ça, voir de prendre de très grands risques gratuits !
Résistante à quoi ? A une température basse ? Quel intérêt pour les Rouges ?
Sélectionner, oui mais comment saura-t-il que les levures sélectionnées seront les meilleurs pour sa vinification ???
Il faisait une analyse ?
Il a bcp de chance de se retrouver avec des levures de contamination cryo-résistantes mais qui vont mourir dès que la température va remonter laissant la place à des levures plus classiques ou au pire, d'autres levures de contamination ...