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André Fuster
André Fuster
Oenologue

Libourne, FR



Activité
André Fuster a publié un article
il y a 1 jour

André Fuster a publié un article
il y a 7 jours

André Fuster a commenté la publication
il y a 27 jours
Ben oui, l'usage veut
Mais l'usage à tort :-)

Pour ma part : faute de connaître les besoins azotés exacts de la levure présente (soit parce qu'elle est indigène, soit parce que l'information précise sur la levure sélectionnée n'est pas disponible (ce qui est généralement le cas)) j'applique la règle suivante :

besoin azotés (en mg/l) = quantité de sucres (en g/l) x 0.8

(et j'augmente la valeur obtenue de 20 % lorsque le pH est inférieur à 3.3)

(je ne suis pas allé voir l'outil de Laffort
mais ayant publié sur le sujet lorsque j'étais chez Lamothe-Abiet je pense et espère qu'il y a un minimum de concordance avec ce que je viens d'indiquer)
:-) )

Nutrition des levures : organique ou inorganique ?
Publiée le 14/03/2014 09:38
Un moût est considéré comme carencé lorsque sa teneur en azote assimilable est inférieure à 140 mg/L. Un apport exogène de sources azotées est alors nécessaire. Parmi elles, Les sels d’ammonium (nutrition inorganique) sont peu coûteux mais peuvent parfois conduire à la production d’arômes indésirables (composés soufrés, acidité volatile).
André Fuster a commenté la publication
il y a 28 jours
"Un moût est considéré comme carencé lorsque sa teneur en azote assimilable est inférieure à 140 mg/L."

Ben non, Jules.
Un mout est considéré comme carencé quand la levure n'a pas assez d'azote à sa disposition pour faire le taf.

Et cette valeur n'est pas gravée dans le marbre ! ce n'est donc pas plus 140 mg/l que n'importe quelle valeur déterminée à l'avance.
Le seuil à partir duquel il y a carence est en effet, en premier lieu, fonction :
- des besoins azotés propres à la levure présente,
- de la quantité de sucres à fermenter,
- du pH du mout, ...

Nutrition des levures : organique ou inorganique ?
Publiée le 14/03/2014 09:38
Un moût est considéré comme carencé lorsque sa teneur en azote assimilable est inférieure à 140 mg/L. Un apport exogène de sources azotées est alors nécessaire. Parmi elles, Les sels d’ammonium (nutrition inorganique) sont peu coûteux mais peuvent parfois conduire à la production d’arômes indésirables (composés soufrés, acidité volatile).
André Fuster a publié un article
il y a 1 mois

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