Heureusement pour les vinificateurs, des pratiques adaptées se révèleront bien souvent décisives pour s’armer contre les difficultés rencontrées cette année.

EN PRÉ-FERMENTAIRE: LES PREMIERS SOINS
1- Réaliser un tri sévère car on sait qu’il faut très peu de grappes contaminées pour que la cuve complète soit altérée.
2- Opérer une extraction toute en douceur en s’aidant de formulations enzymatiques. Celles-ci permettent de faciliter les transferts de jus sans attaquer la zone sous-pelliculaire touchée par Botrytis.
3- Adapter le sulfitage, avec des ajouts fractionnés, afin de limiter l’oxydation car celle-ci est fortement accélérée par la laccase, enzyme libérée par Botrytis.
4- Procéder à un débourbage drastique pour éviter de conserver des particules fines susceptibles de contaminer le vin par la suite.

ETAPES FERMENTAIRES : STABILISER LE PATIENT
Les raisins altérés par Botrytis sont généralement nettement plus sensibles aux attaques d’autres microorganismes de type levuriens ou bactériens. Des niveaux élevés d’acidité volatile sur moût sont à prévoir dans certains cas.
1- Soigner l’implantation des levures sélectionnées : choisir des souches peu productrices de SO2 et leur prodiguer une bonne nutrition car les facteurs de croissance auront été consommé par les microorganismes d’altération.
2- Initier la FML (si elle est souhaitée) très tôt suite à la fermentation alcoolique, bien la surveiller car elle risque d’être difficile aux vues des conditions.