Collage des vins blancs et rosés, quelle alternative aux produits allergènes ou d'origine animale ?

La préservation des qualités organoleptiques des vins blancs et rosés s’appuie en particulier sur le collage des moûts. Cette pratique oenologique permet d'éliminer les composés phénoliques responsables des phénomènes d’oxydation qui entraînent un brunissement de la teinte et la perte des arômes fruités.

La préservation des qualités organoleptiques des vins blancs et rosés s’appuie en particulier sur le collage des moûts. Cette pratique oenologique permet d'éliminer les composés phénoliques responsables des phénomènes d’oxydation qui entraînent un brunissement de la teinte et la perte des arômes fruités. D'origine végétale et non allergènes, les protéines de pois offrent aujourd'hui une alternative intéressante pour la maîtrise de la fraîcheur, de la couleur et des arômes des vins bancs et rosés.

Historiquement, la caséine et, plus récemment, la polyvinylpolyprrolidone (pvpp) ont prouvé leur efficacité comme traitement préventif cntre l’évolution oxydative prématurée des vins blancs et des vins rosés. D’autres produits oenologiques, bentonite ou le charbon décolorant (en vinification en blanc) sont aussi utilisés en traitement d’appoint. Or, l’évolution de la règlementation (caractère allergénique de la caséine imposant son inscription sur l’étiquette) et la demande croissante des metteurs en marché (non utilisation de protéines animales, de produits de synthèses dans l’élaboration des vins), ont motivé la recherche d’autres solutions pour le collage des moûts.

 

Les protéines de pois, non allergènes, non-OGM, et non animales


Dès le début des années 2000, le groupe Erbslöh et La Littorale ont lancé un programme d’étude sur les protéines végétales comme alternatives aux protéines animales (caséine, gélatine, ichtyocolle, ovalbumine...).


Parmi les espèces végétales analysées, le soja, le blé, le lupin, le pois et la pomme de terre se sont révélés être les sources de protéines les plus intéressantes. Cependant suite à des problèmes d’allergénicité (blé, lupin), d’origine OGM (soja) ou de disponibilité (pomme de terre), La Littorale a concentré ses recherches sur le pois.


Le pois est une légumineuse remarquablement riche en protéines, réparties entre globulines (majoritaires) et albumines. Cette composition complexe, ainsi que la structure particulière des globulines, permettent une dissolution des protéines de pois en milieu aqueux à des concentrations notables sans hydrolyse préalable. Aux conditions des moûts et des vins, ces caractéristiques leur confèrent une grande réactivité vis-à-vis des composés phénoliques, et donc, une grande efficacité de collage.

 

La pureté des protéines de pois : facteur clé d'un collage de qualité


Etant issues d’un produit naturel, le degré de pureté des protéines de pois va dépendre de la matière première (conditions et pratiques culturales) et du procédé d’extraction/purification. D’autre part seule une purification élevée garantira l’absence de goûts déviants (végétal, de rance) qui, sinon, pourraient être amenés par la fraction non-protéique. Grâce à un travail de prospective et de nombreux tests, La Littorale a sélectionné une protéine de pois (n°1 dans les tableau de la figure 3) présentant une concentration remarquable (> 83%) avec une neutralité aromatique et gustative totale.



Les essais menés au cours de la phase de sélection ont permis aussi d’évaluer et de comparer les performances œnologiques de la protéine de pois sélectionnée (n°1) qui présente un pouvoir clarifiant et une réactivité vis-à-vis des composés phénoliques supérieurs à d’autres échantillons de protéines de pois.

 

En conditions réelles, les protéines de pois plus performantes que les autres « colles »

 

Outre un impact souvent supérieur sur la couleur (éclaircissement/réduction de l’intensité colorante), sans augmentation et même diminution de la nuance jaune, LittoFresh Origine préserve et même favorise l’expression aromatique des vins. L’utilisation en caves à grande échelle de la protéine de pois sélectionnée (LittoFresh Origine – La Littorale) a confirmé ses performances en vinification en blanc et rosé en remplacement de la caséine et de la pvpp.

 

Figure 6&8 : Evolution de l’oxydabilité d’un moût de Grenache (DO420 après tenue à l’air 12h) traité avec LittoFresh Most durant la fermentation.




A partir de son expertise, La Littorale a développé une gamme de produits de traitement à base de protéine de pois adaptés à des conditions ciblées (tableau 1, figure 3) avec en particulier :

  • LittoFresh Most : formulation développée pour le traitement des vins blancs présentant un potentiel d’oxydabilité élevé, en particulier dans le cas de moût issu de vendange fortement botrytisée.
  • LittoFresh Rosé : formulation synergique pour l’harmonisation de la teinte et l’expression aromatique des vins rosés.
  • LittoFresh Impact : association de protéines de pois, de charbon décontaminant et de bentonite sodique destinée au traitement des moûts blancs/rosés issus de presse ou de vendanges défectueuses, pour harmonisation de la couleur et des arômes.

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Auteur :
Erbslöh France
Société experte en conseils et produits œnologiques.
Languedoc Roussillon - France

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