Un outil d’aide à la décision en ligne gratuit, pour mieux gérer ses fermentations malolactiques

Parfois encore mal connue des vinificateurs, la Fermentation MaloLactique (FML) fait partie intégrante du processus de vinification. Il est important de prendre les bonnes décisions en fonction des différents paramètres œnologiques et objectifs produits.
Pour aider à faire le bon choix quant à la gestion de la FML, l’IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin) et la société Lallemand ont développé en partenariat un outil en ligne simple et complet.

Construit par couleur de vin, puis par une petite série de questions mêlant caractéristiques physico-chimiques du moût ou du vin, contraintes techniques de la cave et profil sensoriel, l’outil se révèle simple, rapide et complet. Une fois les différents paramètres renseignés, une fiche de préconisations précise est proposée, estimant le niveau de facilité de la fermentation malolactique et détaillant les principaux conseils à mettre en œuvre pour optimiser sa réalisation :

• Moment optimum d’ensemencement,
• Type de bactéries (à acclimatation classique, simplifiée ou à inoculation directe),
• Le(s) bactérie(s) œnologique(s) le(s) plus adaptée(s) aux paramètres renseignés,
• Les températures conseillées,
• L’intérêt de l’utilisation de nutriments spécifiques.

L’outil va jusqu’à prendre en compte le risque microbiologique évalué dans la cave (Brettanomyces par exemple), la capacité de maîtrise thermique, la facilité d’extractibilité de la couleur, etc. afin de proposer des solutions optimales adaptées à chaque cas de figures.

Sur son site, l’IFV précise que cet outil gratuit de services aux professionnels ne doit pas être appréhendé comme un outil curatif mais plutôt « dans une optique proactive d’intégration et de raisonnement de l’ensemencement bactérien dans le process de vinification. »