Les EPL (ou Extraits Protéiques Levuriens) : une nouvelle opportunité pour le collage des moûts et des vins

Ce nouvel agent de collage non animal et non allergène vient tout juste d’être autorisé par l’OIV pour le collage des moûts et des vins. Les protéines qui vont générer le collage sont extraites de la levure selon des critères très spécifiques. Déjà un produit sur le marché et de nombreux autres en perspective…

Les EPL : une nouvelle opportunité pour le collage des moûts et des vins

Les EPL (ou Extraits Protéiques Levuriens)

Ce nouvel agent de collage non animal et non allergène  vient tout juste d’être autorisé par l’OIV pour le collage des moûts et des vins. Les protéines qui vont générer le collage sont extraites de la levure selon des critères très spécifiques. Déjà un produit sur le marché et de nombreux autres en perspective…

Quel intérêt pour les vinificateurs ?

Cela fait plusieurs années que les scientifiques et les œnologues se penchent sur la recherche d’alternatives aux colles utilisées classiquement. D’abord dans les années 90 dans le contexte de la polémique autour de la maladie de la vache folle et ses répercussions sur les colles d’origine animale. Puis plus récemment avec l’obligation d’étiquetage des vins collés à la caséine, l’albumine d’œuf ou encore aux protéines de blé.

L’intérêt des vinificateurs pour des colles non animales et non allergènes est bien d’actualité. Si les protéines végétales de pois et beaucoup plus récemment les dérivés de chitine d’origine fongique se présentent comme de bons candidats, la levure offre une alternative de choix. En effet, non seulement elle est endogène du vin mais aussi elle peut renfermer dans son contenu intra-cellulaire des protéines pertinentes pour le collage.

Récemment autorisés par l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du vin), en juin 2012 et par l’Union Européenne, les extraits protéiques levuriens ou EPL font aujourd’hui formellement partie de la palette d’agents de collage à la disposition du vinificateur.

Quelle doit être leur composition ?

 

Le codex œnologique spécifie les caractéristiques requises pour les EPL. Il y est indiqué que les protéines des EPL proviennent majoritairement du cytoplasme de la levure Saccharomyces sp. et qu’elles sont séparées par des méthodes physiques après un procédé d’extraction qui limite leur hydrolyse. La masse moléculaire et la charge de ces protéines leur confèrent la propriété de floculer dans les moûts et les vins pour permettre leur clarification et leur stabilisation colloïdale (opérations de collage). Ils doivent entre autres présenter un contenu protéique d’au minimum 50% du poids sec et 50% de ces protéines doivent avoir un poids moléculaire supérieur à 15 kDa.

Au moins aussi efficaces que les gélatines

 

Plusieurs équipes ont travaillé et travaillent sur le sujet dans le but de caractériser les EPL, optimiser leur mode d’obtention et valider leurs conditions de mise en œuvre et leurs performances.  

Les travaux publiés sont très prometteurs : les  EPL sont capables de clarifier les vins au même titre que la gélatine de porc  sur vins blancs comme sur vins rouges, quelque soit la composition en tanins endogènes du  vin. Parfois même plus efficace que l’albumine d’œuf, les EPL appliqués sur vins rouges :

  • baissent  fortement la turbidité,
  • facilitent une sédimentation rapide
  • éliminent les composés instables de la couleur.

Les travaux de recherche et de développement  menés sur le sujet, ainsi que l’autorisation accordée par l’OIV, vont conduire à la mise en marché de nouveaux  produits de collage d’origine levurien, le 1er né étant  Phylia EPL, commercialisé par Oenofrance.

Auteur :
Jules Lamon
Community Manager - Winemak-In
Clos Montmartre ;) - France

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