Les non-Saccharomyces : un regain d’intérêt en vinification
Publiée le 08/10/2013 21:58Depuis 2009, les levures non-Saccharomyces (non-sacc) font leur apparition dans les préparations commerciales pour l’œnologie et de nouvelles levures se développent chaque année. Focus sur cette nouvelle tendance de levurage qui favorise la complexité des vins.
Qu'est ce qu'une levure non-Saccharomyces ?
Les levures non-Saccharomyces sont l’ensemble des levures autre que Saccharomyces. On les retrouve majoritairement sur la baie de raisin ou dans le moût en phase pré-fermentaire. Il en existe des dizaines d’espèces, présentes de manière très variable en fonction de l’étape de vinification et de la zone géographique (climat, région, cépage..).
Quels intérêts présentent les non-Saccharomyces ?
Les non-Saccharomyces ont longtemps été considérées comme nuisibles pour la fermentation alcoolique (FA). De récentes études montrent que certaines possèdent pourtant un réel potentiel de différenciation du vin. Les non-Saccs permettent entre autre de :
- libérer des arômes fermentaires,
- contribuer à la complexité organoleptique,
- développer des activités enzymatiques d’intérêt (Pichia kluyverii) et Metschnikowia pulcherima) lien flavia et frootzen,
- désacidifier (Hanseniaspora occidentalis),
- favoriser la formation d’arômes variétaux (Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherima et Kluyveromyces thermotolerans) lien flavia torula kits et concerto,
- produire peu d’acidité volatile (Torulaspora delbrueckii) lien torula et kits.
Comment utiliser une levure non-Sacch ?
Il faut savoir que la plupart des espèces de levures non-Saccharomyces n’ont pas la capacité d’achever la fermentation alcoolique. Il est donc nécessaire de les utiliser en association avec une Saccharomyces cerevisiae compatible afin de réaliser la FA sans encombre. Deux types de protocole sont proposés selon les fournisseurs : co-inoculation (ajout en même temps des 2 espèces non-sacch et sacch, au début de la FA) ou inoculation séquentielle (ajout en 2 temps : la non-sacch en début de FA, et la sacch, dans un deuxième temps). Les protocoles de mise en œuvre sont bien spécifiés selon les produits et les fournisseurs.
Quels types de vins sont concernés et les acteurs sur le marché ?
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Les levures non-Saccs présentes sur le marché ont été selectionnées pour des propriétés spécifiques. Les sociétés Lallemand et Laffort proposent Torulaspora delbrueckii pour le volume en bouche et la complexité aromatique des vins blancs, rosés et rouges ; elles sont aussi appropriées pour l’élaboration de liquoreux grâce à leur faible production d’acidité volatile. CHR Hansen recommande leur Kluyveromyces thermotolerans pour améliorer la rondeur et la complexité de tous types de vins ou encore Pichia kluyverii pour l’intensité et la longévité des arômes des vins blancs. Quant aux Metschnikowia pulcherrima, elles favorisent la production d’arômes variétaux de type thiols et terpènes pour les cépages riches en précurseurs de cette nature (Sauvignon, Colombard, Gewurtzraminer, Muscat ….). Les non-sacc sélectionnées sont aujourd’hui une nouvelle alternative pour le vinificateur, lui permettant, tout en gardant le contrôle, de mimer la succession naturelle des flores, ceci afin de renforcer la complexité des vins de qualité. |
Dynamique des populations levuriennes établie par PCR en temps réel, de la macération pré-fermentaire à froid jusqu'à la mise en barriques avant FML. (K. Zott) |
La Vigne n° 218 : Les levures non-Saccharomyces : Olivier Bazalge, Vin (image)
La vigne n°222 : Torulaspora arrive en renfort des levures Saccharomyces, Marine Balue.
Saccharomyces : dynamique, caractérisation et interaction avec Saccharomyces durant les étapes pré-fermentaires et la fermentation alcoolique, Thèse de doctorat (2009).
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