Ça colle avec les dérivés de chitine
Publiée le 17/10/2013 16:18Dans un contexte où les colles traditionnelles sont montrées du doigt (allergénicité de la caséine et du blanc d’œuf, origine animale des gélatines et chimique de la PVPP), les dérivés de chitine apparaissent alors comme une nouvelle alternative œnologique pour le collage des moûts. L’IOC a développé les deux premiers produits associant des dérivés de chitine sélectionnés.
Une alternative pour lutter contre l'oxydation des moûts et des vins
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Qi NoOx est utilisé pour jouer sur la capacité des dérivés de chitine à piéger jusqu’à 75% des métaux comme le fer et le cuivre, catalyseurs essentiels de l’oxydation. De cette manière, l’action de l’oxygène sur les polyphénols est fortement limitée dans le temps, et les vins sont protégés d’un brunissement précoce. Par ailleurs, les polyphénols oxydés et oxydables sont captés par ces polymères fongiques. Résultat des courses, les moûts et vins traités voient leur brunissement éliminé, de même que l’amertume caractéristique des oxydations. Ces résultats seraient équivalents à ceux que l’on peut obtenir avec la PVPP ou la caséine. |
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Flotter, c'est bien. Sans gelatine, c'est mieux !
Qi’Up est recommandée comme adjuvant de flottation pour remplacer la gélatine. En effet, il présente une forte charge de surface au pH du moût, qui lui confère des propriétés floculantes importantes. Sur différents moûts testés, cette formulation a permis d’atteindre un objectif de turbidité proche de la gélatine. Le fournisseur précise que lors des derniers essais, les vins issus de moûts flottés par Qi’Up ont été décrits par les clients comme moins asséchants et plus respectueux des arômes, comparativement à l’action de la gélatine.
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