Quoi de neuf au niveau des préparations à base de levures non-Saccharomyces ?

Les levures non-Saccharomyces (non-Sacch) n’ont pas toujours la capacité d’achever seules la fermentation alcoolique (FA). Favoriser la biodiversité microbiologique, en ensemençant avec plusieurs souches de levures, peut permettre d'améliorer les fermentations alcooliques et augmenter la complexité des vins. Si certains vignerons utilisent les flores naturelles présentes dans le vignoble ou dans le chai, d'autres peuvent faire appel à des préparations développées par les acteurs de l'oenologie.

Quelles que soient leurs formes commerciales, la succession des flores levuriennes, ou leur mixité, permettent de se rapprocher des conditions naturelles par un effet de mimétisme, tout en gardant un certain contrôle sur la nature des microorganismes. Cett biodiversité permettrait ainsi d’apporter aux vins une certaine complexité par rapport à un ensemencement classique à l'aide d'une seule variété de levure Saccharomyces. Certains fournisseurs proposent donc, en kit ou directement combinées, ces sélections de Saccharomyces cerevisiae (Sacch), associées à d'autres levures (non Sacch) complémentaires. 

La société Lallemand, l'un des leaders dans le domaine des levures oenologiques, a été la première société à proposer des "kits" de levures. Issu des travaux de recherches du groupe, le premier kit à être apparu sur le marché en 2010 est Level²TD®, composé de deux sachets différents  : un premier sachet avec Torulaspora delbrueckii TD 291 et un second sachet avec une Saccharomyces cerevisiae appropriée. Pour Lallemand, la compatibilité et la synergie des 2 levures (non-Sacch/Sacch) composant le kit et leur ensemencement séquentiel sont capitaux pour atteindre les objectifs qualitatifs fixés (cinétique fermentaire et impact sensoriel). Distribué par l’IOC, ce kit favoriserait la complexité des vins blancs et ainsi une différenciation organoleptique persistante dans le temps par rapport à des fermentations issues de LSA classiques.

Un autre  kit est désormais disponible,proposé sous le nom commercial "Lalvin ICV Tandem®". D'après les résultats détudes conduites par  l’ICV , il contribuerait à la différenciation et la valorisation des cuvées haut de gamme de vins blancs et de vins rosés.

En parallèle, la société CHR Hansen, basée au Danemark, a développé des produits mixtes, mélangeant ainsi dans le même sachet deux ou trois levures différentes. Toute une gamme de produits (Harmony, Rhythm, Symphony, Melody) a été développée, utilisant différentes associations de levures. Disponible pour le marché français, la préparation Melody contient par exemple un mélange de Torulaspora delbrueckii, Pichia kluyverii et Saccharomyces cerevisiae. Ce "mix" s’utilise pour l’élaboration de vins blancs  et vins rouges complexes, pouvant nécessiter un élevage sur lies.

Si les non-saccharomyces sont vendues pures (comme c’est le cas de produits CHR Hansen, Lallemand, Laffort), il est alors conseillé d’ensemencer avec une levure saccharomyces en cours de FA. Certains fabricants suggèrent d'ailleurs le choix de la saccharomyces à utiliser pour un meilleur fonctionnement.