Pour Xavier Vignon, œnologue consultant pour l’Institut OEnologique de Champagne (IOC) et ancien directeur laboratoire Avignon OEnologie Conseil, la réflexion sur la minéralité s’est enrichie d’un souvenir, celui du collage à l’oeuf d’un vin rouge, toujours accompagné d’une pincée de sel. Ce sel sans lequel tout diffère et que pourtant le monde oenologique a longtemps ignoré, ou oublié.

Et pourtant, les sels minéraux font partie intégrante du raisonnement des brasseurs, ou des élaborateurs de whiskey, pour ne citer qu’eux. On oublie trop souvent que le vin, c’est 85% d’eau ! Une eau chargée de minéraux. De même qu’on peut distinguer le goût des eaux minérales selon leur contenu en sels minéraux, et de manière très nette, il apparaît ainsi que la composition en anions et cations du vin influe fortement la perception qu’on en a, sur la qualité d’un vin et parfois d’un millésime.

M. Vignon a ainsi cité un certain nombre de travaux, sur lesquels il s’est impliqué, mettant en jeu des ajouts de différents minéraux dans les vins (rouges et blancs), montrant que ces modifications, parfois très faibles analytiquement parlant, interfèrent avec les saveurs primordiales que sont l’amertume, l’astringence, l’acidité, la sucrosité , la salinité, mais également avec les sensations telles que le volume en bouche et la persistance aromatique.

Ces travaux, menés en partenariat avec les différents labos de l’IOC, a permis d’affiner en partie l’impact de chaque sel minéral pris séparément sur ces saveurs, elles-mêmes analysées séparément : l’ion chlorure semble ainsi associé au goût salé, mais également à certaines sensations de gras, le sulfate semblerait associé à la sècheresse, l’amertume, etc. Ceci a ensuite été validé sur vin avec des épreuves triangulaires et descriptives. Mais l’affaire demeure plus complexe qu’il n’y paraît, puisque c’est également l’équilibre entre ces différents ions qui joue un rôle fondamental. Par ailleurs, la relation entre concentration en sels et perception sensorielle n’est pas toujours linéaire, mais plutôt sinusoïdale : une quantité de chlorure croissante dans le vin passe d’une sensation de rondeur, puis d’astringence, avant de revenir vers la rondeur…

Enfin, M. Vignon a évoqué les pistes de recherche menées en partenariat avec IOC et Lallemand sur l’influence des biotechnologies sur la salinité des vins, notamment l’impact des lies et des levures actives. Certaines levures semblent augmenter davantage le goût salé que d’autres souches, intervenant donc de manière décisive dans les équilibres gustatif, ces différences semblant liées au à des contenus différents en sels minéraux. Des différences plus ou moins marquées selon le cépage (fortes sur syrah et merlot, moins sur grenache).
 
La saveur salée ressort donc comme fondamentale et a toute sa place dans l’approche organoleptique du vin, de même que l’étude du contenu minéral des vins. Xavier Vignon a conclut la matinée en proposant une dégustation comparative d’un vin additionné à hauteur de 2% de différentes eaux minérales. Différences flagrantes garanties !