Comment vinifiait-on le Champagne il y a 200 ans ?

La méthode de vinification champenoise a-t-elle beaucoup évoluée depuis 1840 ? Suite à la découverte, en 2010, d’une cargaison de 168 bouteilles de vin de champagne parfaitement conservées sous la mer, des chercheurs de l’université de Cornell ont pu procéder pour la première fois à différentes analyses chimiques et organoleptiques. Ils en ont tiré de riches enseignements sur les anciennes méthodes de vinification en Champagne.

La découverte en juillet 2010 de 168 bouteilles de champagne dans une épave au fond de la mer Baltique a permis d’en savoir davantage sur les anciennes pratiques œnologiques. Vieilles de près de 170 ans mais parfaitement conservées grâce à une température constante (2-4°C), une obscurité absolue et une faible salinité, ces bouteilles de champagne des maisons Veuve Cliquot Ponsardin, Heidsieck et Juglar (nom de la maison Jacquesson avant 1832) ont permis de comparer les techniques de vinification actuelles à celles de l’époque grâce à de nombreuses analyses chimiques, biologiques et organoleptiques.

Les scientifiques ont ainsi comparé 3 bouteilles provenant de l'épave à 3 bouteilles plus récentes : des millésimés 1955, 1980 et 2011 de la maison Veuve Clicquot Ponsardin (VCP).

 

Des vinifications en barriques, et des FML aléatoires

 

L’analyse de la composition des vins rend compte d’une forte concentration en cuivre mais aussi en fer. Plusieurs hypothèses peuvent expliquer ces concentrations :

  • l'assemblage des jus était déjà pratiqué à l’époque, et ces champagnes sont constitués d'une forte proportion de tailles, plus riche en cations métalliques ;
  • le cuivre était déjà utilisé au vignoble (bouillie bordelaise) pour prévenir les maladies et des résidus se retrouvent ensuite dans le vin ;
  • des récipients en métal ou contenants des métaux étaient utilisés au cours de la vinification ;
  • des clous de fer utilisés dans la fabrication des barriques de même que des tiges de fer utilisés pour sulfiter les fûts peuvent également contribuer à augmenter ces doses de métaux dans les vins de l'époques.

La mesure de la présence de composés issus du bois dans les trois anciennes bouteilles analysées semble corroborer la thèse de l’utilisation de barriques pour la fermentation alcoolique. Par ailleurs, les fortes teneurs en acide malique relevées dans les champagnes de l'épave indiquent que la FML n'était pas pratiquée à l’époque, elle pouvait éventuellement se dérouler, mais de façon incontrôlée et souvent partielle.

A l'inverse, les concentrations quasi similaires en ions K+ et Ca+ pour les 6 échantillons indiquent que les précipitations tartriques se faisaient probablement naturellement pendant l'hiver, avant tout assemblage, dans des fûts laissés à l'air libre, avant élimination des précipité tartriques.

 

Des anciens champagnes peu alcoolisés

Autre découverte : les degrés d'alcool de ces très vieux champagnes sont bien moindres que les degrés d’aujourd’hui (environ 9,5% vol. contre 12,30% vol pour les champagnes "actuels"). Parmi les explications avancées, l’hypothèse que les levures indigènes de l'époque étaient sans doute moins performantes (il n’y avait pas encore de levures sélectionnées, ndlr) mais surtout que le climat plus froid entrainait un retard dans la maturation des raisins, et par conséquent, un taux de sucres dans les baies moins important. 

 

Des dosages en sucres très élevés par rapport à aujourd’hui

Une des caractéristiques les plus remarquables, sur ces vieux champagnes, reste leur concentration en sucres particulièrement élevée : autour de 140g/L (aujourd’hui, un brut ne contient qu’environ 8 à 10 g/L, ndlr). Les consommateurs russes préférant à l’époque leur champagne avec des doses de sucres plus proches de 300g/L, ces bouteilles étaient donc sans doute destinées plutôt au marché allemand.

Comment une telle concentration en sucres était-elle possible ? Les raisins de l'époque ne murissaient pas assez pour obtenir une telle concentration de façon naturelle. Il y avait donc un ajout de liqueur d’expédition. Si les correspondances de Madame Clicquot indiquent que la maison utilisait la canne à sucre, les analyses donnent un résultat contradictoire.

En effet, les échantillons de l'épave sont particulièrement riches en furfural, provenant du fructose par la réaction de Maillard. L’hypothèse des chercheurs est donc que la liqueur sucres s'obtenaient par l'utilisation de jus de raisin concentré obtenu par chauffage (donc du sirop de raisin à plus de 700g/L de sucres, ndlr) utilisé ensuite comme liqueur d'expédition.

 

La méthode champenoise a évolué depuis 200 ans

 

A partir de ces résultats, l’équipe dresse un schéma des étapes de la vinification du champagne telle qu’elle devait être pratiquée dans les années 1840. Même si la méthode champenoise est restée assez fidèle (double fermentation, ajout de liqueur d’expédition), l’on se rend compte que les progrès œnologiques (levures, bactéries oenologiques,…) et les innovations technologiques (cuves inox,…) ont conduit à des évolutions. Quand au goût de ces champagnes, nous laissons au lecteur le découvrir en lisant l’étude.

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Auteur :
Clémentine Deroussen
Oenologue
France

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