Des outils biotechnologiques pour réduire les sulfites en vinification

Si le SO2 a permis d’améliorer de façon significative la qualité des vins, il est clair aujourd’hui que l’objectif de tous les vinificateurs est de diminuer les quantités utilisées. Si s’en passer totalement peut paraître délicat, réduire les doses de sulfites dans les vins est tout à fait possible. Les outils biotechnologiques naturels peuvent être notamment de véritables alternatives aux différentes actions du SO2, tout au long du procédé de vinification.

Etapes préfermentaires : contrôle des flores contaminantes par une levure sélectionnée

Suite à des travaux menés en partenariat avec IFV, une levure non Saccharomyces (GaïaMf98.3®) de type Metschnikowia fructicola a été isolée en Bourgogne et a montré sa capacité à dominer des flores contaminantes dans les phases préfermentaires, notamment lors de macération pré-fermentaire à froid dans les vins rouges, une pratique particulièrement importante à maitriser au niveau microbiologique.

Des suivis de population de Kloeckera apiculata durant ces phases critiques ont montré l’efficacité remarquable de GaïaMf98.3 ® dans la maîtrise des contaminations, permettant ainsi l’obtention de vins avec des acidités volatiles plus basses et une meilleure qualité globale.

Leur utilisation a permis également d'éviter l’utilisation de SO2 lors de ces étapes préfermentaires.

 

Fermentations : inoculations rapides et maitrisées avec des sélections adaptées

Lors des phases fermentaires, les outils biotechnologiques permettent principalement de :

  • Limiter au maximum les contaminations levuriennes en réalisant un ensemencement précoce et correctement effectué en levures sélectionnées.
  • Limiter les contaminations en Brettanomyces et en bactéries contaminantes en inoculant précocement des bactéries œnologiques sélectionnées : il a été démontré que l’utilisation de la co-inoculation permettait de réduire de façon significative la croissance de Brettanomyces. La réalisation rapide de la fermentation malolactique permet en outre de réduire le délai critique entre la fin de la fermentation alcoolique et le début de la fermentation malolactique, et de stabiliser rapidement les vins après les étapes fermentaires. Une nouvelle bactérie œnologique idéale pour la co-inoculation des vins rouges (ML Prime TM) à pH élevé permet par exemple la réalisation de la fermentation malolactique en quelques jours seulement, permettant une stabilisation très rapide.

Lors de ces étapes, un des enjeux est surtout de limiter la production de composés combinant le SO2, notamment l’éthanal, afin d’optimiser l’efficacité du SO2 ajouté en laissant une fraction libre plus élevée. Grâce à une technique de sélection issue d’un partenariat Lallemand-Groupe ICV-INRA, certaines levures spécifiques (Lalvin ICV OKAY ®, IOC BE THIOLS TM, Lalvin ICV Opale® 2.0) possèdent cette capacité particulière de ne pas produire d’éthanal, ni de SO2, ni d’autres composés soufrés négatifs.

La co-inoculation levures-bactéries permet aussi d’obtenir des teneurs en éthanal inférieures à celles obtenues lors d’une inoculation en bactéries œnologiques.

 

Conservation et élevage : protéger contre les contaminants et contre l’oxydation

 Il y a principalement 2 points critiques à maîtriser lors de ces étapes de conservation et d’élevage des vins :

  • Limiter les contaminations microbiologiques : l’utilisation de chitosane d’origine fongique (NO BRETT INSIDE TM, KiOfine®-B) est aujourd’hui une solution reconnue et efficace dans la lutte contre Brettanomyces. Lallemand développe aujourd’hui un nouveau produit dérivé de chitine, permettant de lutter aussi contre d’autres types de contamination microbiologique avec un spectre d’action élargi.
  • Limiter les risques d’oxydation : à partir de la fin des étapes fermentaires, le vin devient particulièrement sensible à l’oxydation. Pour éviter cette oxydation et limiter les doses de SO2 nécessaires, Lallemand a développé en partenariat avec l’INRA de Montpellier Pure-LeesTM Longevity, une levure inactivée spécifique capable de consommer jusqu’à 1mg/L d’oxygène dissous à une vitesse de l’ordre de 0,74 mg O2/h (données pour un ajout de 20g/hL de Pure-LeesTM Longevity). Les résultats sur la protection contre l’oxydation sont probants (conservation de la couleur, des arômes, etc.) et ouvrent de nouvelles perspectives dans la recherche d’alternatives au SO2.

Enfin, la possibilité d’utiliser des levures inactivées spécifiques riches en glutathion en tout début de fermentation est aussi un moyen d’obtenir des vins plus riche en glutathion et donc mieux protégés contre l’oxydation.

En savoir plus

Auteur :
Anthony Silvano
Ingénieur agronome - Oenologue
South West of France - France

Derniers commentaires