Des vins plus frais et moins alcoolisés grâce aux levures oenologiques
Publiée le 18/03/2016 14:57Depuis 20 ans, suite à l’évolution des techniques de vinification et au réchauffement climatique, l’acidité des moûts a tendance à baisser, et leur teneur en sucre à augmenter. Ce constat a conduit le groupe Lallemand Œnologie, en collaboration avec l’INRA Montpellier, à travailler sur des techniques innovantes de sélection de souches de levures œnologiques. Elles permettraient d’obtenir des vins plus frais, moins alcoolisés et nécessitant moins de SO2.
Parmi les dernières innovations Lallemand Œnologie en biotechnologies, deux répondent particulièrement aux attentes nouvelles du marché, tant au niveau de la production que du consommateur.
Des levures œnologiques qui augmentent la fraîcheur et réduisent l’alcool des vins
Dans la famille des Saccharomyces cerevisae, IONYSWF™ est la première levure sélectionnée, qui a pour capacité de significativement et naturellement acidifier les mouts en fermentation. Comparée à la plupart des autres levures oenologiques, IONYSWF™ a un rendement de conversion du sucre en alcool plus faible et un taux de production de glycérol plus élevé.
Les vins obtenus à partir de moût à forte maturité, fermenté avec IONYSWF™, sont plus équilibrés et présentent plus de fraîcheur.
Protéger le vin contre l’oxydation grâce aux levures inactivées
La seconde innovation Lallemand œnologie concerne la protection des vins contre l’oxydation pendant les phases de conservation et d’élevage.
A partir de la fin des étapes fermentaires, le vin devient particulièrement sensible à l’oxydation. Pour éviter cette oxydation et limiter les doses de SO2 nécessaires, Lallemand Œnologie a développé, en partenariat avec l’INRA de Montpellier, Pure-LeesTM Longevity.
C’est une levure inactivée spécifique capable de consommer jusqu’à 1mg/L d’oxygène dissous à une vitesse de l’ordre de 0,74 mg O2/h (données pour un ajout de 20g/hL de Pure-LeesTM Longevity).
Les résultats sur la protection contre l’oxydation sont probants (conservation de la couleur, des arômes, etc. ...) et ouvrent de nouvelles perspectives dans la recherche d’alternatives au SO2 pour la conservation des vins.
Cet article est la synthèse de la présentation réalisée lors de la matinée des oenologues de Bordeaux, du 18 mars 2016 sur le thème : "L'innovation dans tous ses états"
Vous pouvez également envoyer un mail à fb.france@lallemand.com ou prendre contact avec les experts Lallemand présents sur le réseau Winemak-in.
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