Co-levurage: Metschnikowia pulcherrima - Saccharomyces cerevisiae

Il est possible d'augmenter la complexité des vins en utilisant de multi-starter contenant des souches Non-Saccharomyces et Saccharomyces, tout en évitant les risques d'arrêt de fermentation.
Parmi, les différentes souches de levures Non-Saccharomyces, l'espèce Metschnikowia pulcherrima présente des capacités à produire des composés intéressants, tels que: des esters et des thiols et ne semble pas produire de composés indésirables, en mono-culture ou en co-culture avec la S.cerevisiae.

Nous avons réalisé des mini-vinifications à partir de moût de Sauvignon avec une souche de levure Saccharomyces et une souche de levure Metschnikowia, isolée à partir de moût de raisins.

Les souches étudiées

Deux souches ont été mises en œuvre : la S.cerevisiae Fermol PB 2023 (Spindal AEB Group) à faible apport aromatique et une souche de levure non Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima MCR-24, isolée sur moût de Pinot Noir, parmi plus de 850. Après un crible, seule cette souche a été retenue pour une production industrielle.

Les mini-vinifications

Elles ont été conduites sur un moût de Sauvignon blanc millésime 2012 à 20°C. En mono-culture, le moût a été ensemencé avec S.cerevisiae Fermol PB 2023 et avec la souche M. pulcherrima MCR 24.

En co-culture la souche PB 2023 a été ensemencée 48h après la souche MCR-24. En fin de fermentation nous avons mesuré les paramètres suivants : sucres résiduels, éthanol, acidité totale, acide acétique, éthanal et pH. Les vins ont ensuite été entreposés, sulfités, filtrés puis mis en bouteille et conservés à 8°C.

Analyse sensorielle

Un profil descriptif a été déterminé en 3 étapes

  • Génération de la liste des descripteurs : banane, agrume, poire, coing, buis, herbacé, pomme verte, pêche, floral, agrume, fruits exotiques, ananas, melon, vernis.
  • Choix d’un panel de dégustateurs
  • Séances de description : le panel a dégusté les vins, servis en verres noirs afin de noter l’intensité de la sensation perçue sur une échelle de notations discontinue allant de 0 à 5.

Résultats et discussion

Pour la modalité témoin S.cerevisiae PB 2023 et pour la co-culture, les sucres sont totalement consommés.

Pour la mono-culture de M. pulcherrima on note la présence de sucres résiduels. Le potentiel fermentaire de cette souche reste relativement élevé et présente une très bonne aptitude à produire suffisamment de biomasse sur le milieu industriel adapté aux levures Saccharomyces et à s’implanter facilement en moût après inoculation.

Après une phase de croissance, la population de M.pulcherrima décroit rapidement. Malgré la mortalité, nous observons un effet de la co-culture Mp-Sc sur le profil analytique du produit final. La co-culture présente des intensités olfactives plus accentuées particulièrement orientées sur les arômes de pêche, d’une manière plus générale de fruits et de fleurs. Il semblerait que la co-culture Mp – Sc ait un effet  d’exacerbation de la production d’arômes, ce qui est cohérent avec notre résultat sensoriel, car cette modalité est plus intense sur la note de pêche, tout en restant similaire sur les autres descripteurs.

L’ensemble de ces données met en évidence l’existence d’interaction entre les levures Non-saccharomyces et S.cerevisiae se traduisant par une diminution de la production de certains composés indésirables et par la modification des profils aromatiques des vins obtenus.

Il est possible d’imaginer des protocoles d’implantation de la levure S.cerevisiae plus ou moins tardivement suivant les protocoles organoleptiques de la levure que nous souhaitons exacerber : S.cerevisiae ou M.pulcherrima

En savoir plus

Auteur :
AEB France
Fabricant de produits oenologiques
FRANCE ENTIERE - France

Derniers commentaires

Jean-Charles BOTTE
Jean-Charles BOTTE
Expertise winemak-in
il y a 4 ans

Pour moi, je ne trouve jamais de complexité dans un vin levuré...En effet, vous avez deux dans un vin. Le premier nez sans bouger le verre, le second en bougeant le vin dans le verre. En levures sélectionnées, les arômes sont les mêmes. En levures indigènes, les arômes sont complexes et change tout le temps. En bouche, le rétro-olfaction oublié par les grandes instances vinicoles est néants avec les vins en levures indigènes et longues avec les vins en levures indigènes. Je vais peut-être choquer, mais faite l'experience avec le domaine Boeckel en Alsace. Les premiers vins simples sont en exogènes, les vins terroir sont en indigènes. Ce n'est pas du tout le même style.....http://vinpur.com/view.php?node=398

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Olivier Geffroy
Olivier Geffroy
Expertise winemak-in
il y a 5 ans

En effet, au-delà de l'aspect aromatique, des recherches menées en Australie récemment ont mis en évidence l'intérêt de la souche Metschnikowia pulcherrima AWRI1149 pour réduire la teneur en éthanol des vins (de -0.9 à -1.6% TAV en fonction de la matrice) http://aem.asm.org/content/early/2013/12/23/AEM.03780-13.abstract. Même si cette levure n'est pas encore commercialisée, elle suscite déjà beaucoup d'intérêt Down Under. Il serait intéressant de savoir si les spécialités commerciales de Metschnikowia pulcherrima déjà présente sur le marché comme Flavia ou Fermol Pulkerrima possèdent les mêmes propriétés...Leur mises en œuvre pourrait ainsi constituer une alternative intéressante aux procédés physiques de désalcoolisation partielle des vins dont l'impact organoleptique n'est pas toujours neutre

il y a 5 ans

Flavia™ a été sélectionnée pour l’aspect aromatique (renforce le potentiel thiol et terpénique grâce à ses importantes activités α-arabinofuranosidase et β-glucosidase), mais n’a en revanche pas la capacité de consommer les sucres comme la Metschnikowia pulcherrima AWRI1149. Flavia™ (Metschnikowia pulcherrima MP346) ne peut donc pas être utilisée dans l’objectif de désalcoolisation partielle des vins.

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Jules Lamon
Jules Lamon
Expertise winemak-in
il y a 5 ans

Article intéressant dans le Winespectator sur une souche de Pulcherima : http://www.winespectator.com/webfeature/show/id/49636 et son impact sur la réduction d'alcool sur Syrah et Chardonnay (étude australienne)

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Anne Ortiz-Julien
Anne Ortiz-Julien
Expertise winemak-in
il y a 5 ans

Article intéressant qui montre le potentiel aromatique et l'intérêt de l'exploitation de la biodiversité lorsqu'elle est maitrisée. Cependant, il semble qu'il y ait autant de différences entre souches de levure de l'espèce Metschnikowia pulcherrima au niveau de leur impact sur le vin, et propriétés oenologiques, qu'entre souches de Saccharomyces cerevisiae. Comme précisé à la fin de l'article, les protocoles d'utilisation peuvent varier en fonction de ces critères; nous avons récemment commercialisé la levure Flavia (souche de Metschnikowia pulcherrima MP 346) préconisée en inoculation séquentielle avec Saccharomyces cereviae pour optimiser les impacts aromatiques sur les cépages variétaux.

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