Vinification en rouge : élaborer des vins ronds, frais et fruités
Publiée le 14/09/2016 13:20Sélectionnée sur des raisins issus de l’Agriculture Biologique, dans une région chaude et ensoleillée d’Espagne, VITILEVURE® AZUR YSEO présente une très forte résistance à l’alcool - jusqu’à 17 % vol., alliée à un faible besoin en azote.
VITILEVURE® AZUR YSEO joue aussi un rôle prépondérant dans l’extraction et la stabilisation de la couleur, et une remarquable production d’arômes fermentaires et de polysaccharides. Les dégustations révèlent des vins ronds, frais et fruités.
Une sélection sur des raisins en Agriculture Biologique
- En collaboration avec un institut espagnol de renom : Consejo Superior de Investigaciones Científicas
- Choisie parmi plus de 300 isolats pour ses remarquables capacités et organoleptiques
- 3 années d’expérimentation en France et à l’étranger sur différents cépages
Une levure très robuste
VITILEVURE® AZUR YSEO a été sélectionnée sur des vignes non irriguées dans une région chaude et ensoleillée d'Espagne. Les conditions extrêmes de vinification lui ont conféré une très forte tolérance à l'alcool (jusqu'à 17 % vol.), alliée à un très faible besoin en azote.
Des arômes fruités frais, intenses et complexes
De nombreux essais mettent en évidence l'impact organoleptique positif de VITILEVURE® AZUR YSEO.
- Bordeaux, Merlot 2013
Essai mené avec la Chambre d’Agriculture de Bordeaux (CA33), comparaison de 7 levures commerciales. 23 dégustateurs ont jugés VITILEVURE® AZUR YSEO « adaptée à l’élaboration de vins expressifs et structurés » et apportant « plus de complexité et d’intensité au nez et en bouche ».
- Roussillon, Syrah/Grenache 2014 (Vignoble Dom Brial)
Essai mené en cave dans le Roussillon, comparaison par rapport à une levure de référence. Le jury de 25 dégustateurs a très significativement préféré la modalité VITILEVURE® AZUR YSEO. André Serret, œnologue du domaine, a apprécié son profil « apportant plus de fruité et de fraîcheur » dans un vin titrant à 14,72 % vol. d’alcool.
- Espagne (Ribera del Duero), Tempranillo 2012
VITILEVURE® AZUR YSEO apporte « plus d’équilibre et un meilleur profil fruité comparée à d’autres levures aux arômes de fruits trop mûrs ». Les vins issus sont « très structurés avec bonne intégration des tannins ».
Pour renforcer la fraîcheur et le fruité de vos vins, la bactérie sélectionnée VITILACTIC® EXPRESSION est aussi un véritable outil. En effet, outre ses performances fermentaires et sa facilité d'utilisation, VITILACTIC® EXPRESSION renforce la fraîcheur des vins rouges de maturités correctes à fortes, avec une expression accrue des notes de fruits frais au détriment des arômes de fruits mûrs.
Des vins ronds et une couleur plus soutenue
Plusieurs essais menés en cave en comparaison avec une levure de référence montre l’impact de VITILEVURE® AZUR YSEO sur la production en polysaccharides, conférant rondeur et volume en bouche. Cette qualité associée à ses activités pectinases élevées conduisent aussi à une excellente extraction et stabilisation de la couleur.
VITILEVURE® AZUR YSEO et VITILACTIC® EXPRESSION sont des produits Danstar distribués par Martin Vialatte.
Comment assurer les fermentations de vos vins rouges en cas de degrés élevés ?
VITILEVURE® AZUR YSEO : informations techniques et article paru dans la lettre d'information Lallemand
VITILACTIC® EXPRESSION : informations techniques et article paru dans la lettre d'information Lallemand
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