Eviter le goût de lumière dans les vins de Champagne

Le défaut dit de « goût de lumière » est un défaut mal connu qui peut toucher les vins sensibles, comme les champagnes ou les vins rosés. Les chefs de caves et leurs équipes peuvent pourtant, tout au long de la vinification, adopter des règles simples et s’équiper de manière à éviter le développement de ce défaut organoleptique.

A l’initiative de l’union des œnologues de Champagne, Présidée et animée par Michel Valade du Comité Champagne (CIVC), une journée technique était organisée à Reims le 20 octobre 2016 afin de faire le point sur le défaut de goût de lumière et la façon de s’en prémunir pendant le stockage, la manipulation et le transport des bouteilles de vin. Ce phénomène peut apparaître très rapidement, en quelques minutes pour le vin ouvert en plein soleil, de quelques jours à quelques mois pour les bouteilles de vins qui ne seraient pas stockées à l’abri de la lumière.

 

Qu’est-ce que les « goûts de lumière » ?

 

Le phénomène de goût de lumière, qui caractérise principalement les vins blancs effervescents - mais également les vins rosés - est bien connu des vinificateurs, moins des consommateurs. Il se caractérise notamment par un phénomène de réduction altérant les caractéristiques organoleptiques des vins. Dans le cas des vins pétillants, comme le champagne, il provoque une baisse de l’intensité colorante et l’apparition d’arômes de type réduits tel que le chou-fleur, ou le chou et une baisse de l’intensité aromatique fruitée.

Si le phénomène avait été étudié dans les années 80, notamment par Alain Maujean, puis oublié, la fin programmée pour 2020 des lampes à sodium et l’arrivée des lampes LED sur le marché ont remis au goût du jour la problématique de l’influence de la lumière sur le goût des vins de champagne.

On sait aujourd’hui que les longueurs d’ondes de la lumière bleue (440 nM) du spectre visible sont particulièrement dangereuses, car modifient la structure de la Riboflavine (vitamine B2) qui va altérer d’autres composée de la matrice du vin. Son action est rapide (quelques minutes en plein soleil) et se prolonge à l’obscurité, et est renforcée par l’intensité de la luminosité mais également le temps d’exposition et la température.

 

Légende : "A gauche, un champagne conservé sous lumière néon dans une bouteille transparente. On peut apercevoir une légère décoloration par rapport au témoin conservé à l'abri de la lumière." (DR.)

 

Précautions à prendre pour protéger le vin de champagne de la lumière

 

La première solution à prendre est évidemment de passer par des bouteilles teintes, qui filtre beaucoup plus la lumière dans les longueurs d’ondes néfastes que le verre transparent, qui ne protège seulement le vin que des UV. Les résultats d’étude montrent que les bouteilles de teinte ambrée sont meilleures que les bouteilles traditionnelles vertes, et évidemment bien meilleures que les bouteilles en verre transparent. L’épaisseur du verre teinté apporte aussi une protection croissante. Ainsi, avec 5 mm d’épaisseur, le vert foncé traditionnel de la bouteille de champagne offre une protection très proche de celle de la teinte ambrée.

L’ajout de films cellophanes ou papiers d’emballage (de type papier de soie) peut également apporter une progression supplémentaire, à condition de prendre des couleurs sombre ou réfléchissantes.

 

Le cas des bouteilles de vin transparentes

 

Si le CIVC recommande fortement d’utiliser les bouteilles teintées, certaines Maisons de Champagne ou vignerons, dans une approche marketing ou par tradition, préfèrent utiliser les bouteilles de verre transparentes pour leurs vins. C’est le cas de la cuvée Cristal de la Maison Roederer ou de la cuvée Blanc de Blancs de la Maison Ruinart. Le risque d’altération est alors important à partir de la prise de mousse en bouteille. Les expérimentations effectuées en interne montrent que 2 heures d’éclairage au soleil suffisent à altérer de façon significative la qualité organoleptique des vins stockées en palettes. Il est donc nécessaire de former le personnel et de le sensibiliser au risque, à chaque étape du stockage, transport ou manipulation des bouteilles.

Les solutions à mettre en place, outre un éclairage adapté (hier et aujourd’hui des lampes à sodium, demain, les LED) sont assez simples. Le principe est de favoriser au maximum les conditions d’obscurité des zones de stockage, en allumant que nécessaire. En cas de risque, l’emploi de bâches, couvertures noires ou film plastique opaque de couleur noire pour recouvrir les palettes est une solution peu onéreuse, facile à mettre en place, et qui semble offrir une protection adaptée.

 

L’éclairage LED, l’avenir pour remplacer les lampes à sodium

 

Reste enfin la question de la disparition programmée (2020) des lampes à sodium, qu’utilisent traditionnellement les Maisons et vignerons de Champagne. Les expériences parallèles du CIVC, des Maisons, Mumm, Perrier Jouet et Moët et Chandon en matière de LED semblent donner des réponses encourageantes. Les LED à couleur Ambrée (proche de la lumière des lampes à sodium) offrent une solution plus lumineuse, protectrice, à meilleure durée de vie que le sodium, pour une protection des bouteilles identique si les lampes sont de bonne qualité. De plus, à l’usage, les économies en terme d’énergie atteignent, en conditions réelles mesurées sur site, 51 % par rapport à l'éclairage traditionnel.

La solution LED « ambrée » couplé à des systèmes intelligents de « smart lighting » (capteurs et communication Internet par la lumière), tels que présentés par la société Neolux, risque bien d’être la prochaine révolution de l’éclairage des caves de champagne, dans un souci d’amélioration des conditions de travail et de préservation de la qualité de ces vins fragiles et délicats.

En savoir plus

Auteur :
Jules Lamon
Community Manager - Winemak-In
Clos Montmartre ;) - France

Derniers commentaires

Claude LORTHIORS
Claude LORTHIORS
Expertise winemak-in
il y a 2 ans

Merci Jules LAMON pour ce compte rendu fidèle.
NEOLUX Led lighting solutions est au cœur du sujet depuis 5 ans en collaboration et sous le contrôle du Comité Champagne.
Nous disposons d'un recul de 3 années d'installations sur plusieurs site et cave en France et à l'étranger.
De la simple ampoule 230V ou Trolley au système sur mesure adapté, les solutions LED VINEO® sont garanties et certifiées anti gout de lumière.
www.neolux.fr

Inscrivez-vous pour commenter ! Inscription