Oenologie : focus sur la rotundone et l'arôme poivré des vins rouges

Découverte récemment, la Rotundone est le composant aromatique responsable du caractère poivré, que l'on retrouve surtout dans les vins rouges de climat frais. Elle fait partie des rares molécules qui proviennent directement du raisin et qui ont un fort impact aromatique sur les vins. En fonction des itinéraires de culture et de vinification, il est possible d'augmenter sa concentration dans les vins, ou, au contraire, de la réduire en fonction du profil sensoriel du vin souhaité.

 

Origine des arômes poivrés des vins : la rotundone

 

La Rotundone est un composé aromatique de la famille des sesquiterpènes. Elle est associée à la perception poivrée et participe aux notes épicées d’un grand nombre de vins rouges. 

Son seuil de détection dans les vins rouges est de 16 ng/L. Ce seuil très bas illustre le caractère odorant de la molécule.

D’après plusieurs études, environ 20% de la population possèderait une anosmie vis-à-vis de la Rotundone, c'est-à-dire qu’ils sont incapables de ressentir cette odeur. En fonction du style de vin désiré et des consommateurs ciblés, il peut être intéressant de reforcer la concentration en rotundone du vin, ou au contraire de veiller à la réduire au minium.

 


La Rotundone est un sesquiterpène formé de 3 unités isoprènes et de formule moléculaire C15H24O

 

 

La Rotundone est présente uniquement dans certains cépages

 

Seuls certains cépages contiennent de la rotundone. Elle a été mise en évidence pour la première fois en 2008 par l’AWRI (Australian Wine Research Institute) dans les vins de Syrah. Selon plusieurs études, elle est aussi présente à des concentrations significatives dans les vins de Gamay, Négrette, Prunelard, Mondeuse de Savoie, Fer Servadou, Duras et Pinot noir. D’autres analyses ont confirmé sa présence dans certains cépages italiens et espagnols.

Son rôle est encore à l’étude mais il semblerait qu’elle intervienne dans des mécanismes de défense de la vigne. La Rotundone est présente dans la pellicule des raisins et elle est totalement absente de la pulpe et des pépins. Sa teneur augmente à partir de la véraison, puis tout au long de la maturation pour atteindre un plateau de concentration à la récolte.

 

Viticulture : la Rotundone préfère les terroirs frais

 

Pour optimiser la concentration en Rotundone dans les baies, la température de surface des raisins ne doit pas être trop élevée. De fait, l’effeuillage pénalise la concentration de la molécule. Il faut noter que des températures de baies supérieures à 25° impactent négativement la Rotundone. « Tous les terroirs frais favorisent l'accumulation de la Rotundone dans les raisins. Nous avions ainsi remarqué que les Gamay des Côtes d'Auvergne étaient particulièrement poivrés » note Olivier Geoffroy, enseignant chercheur spécialiste de l’arôme des vins.

Il a également été mis en évidence que les raisins qui ne subissent pas de stress hydrique présentent des teneurs en Rotundone plus élevées que les pieds stressés. Ainsi, l’irrigation constituerait un levier efficace pour favoriser les concentrations de la Rotundone dans les vins.

Enfin, des vignes ayant subi des attaque d’oïdium sur grappe se sont révélés particulièrement poivrées et riche en Rotundone.

 

En œnologie : la macération pour extraire la Rotundone

 

Durant la vinification, la Rotundone est extraite des pellicules du raisin. Ainsi, toutes les techniques œnologiques favorisant l’extraction devraient donc permettre un meilleur transfert de la molécule dans les jus : une durée de macération suffisante, des températures de macération optimales, des remontages réguliers…

Plusieurs études ont permis d’affiner et de différencier les techniques qui valorisent ou qui défavorisent l’extraction de la Rotundone dans les vins.

 

Méthodes favorisant l'extraction de la rotundone dans les vins

 

Une étude menée en 2015 sur cépage Duras a identifié certains paramètres favorables à l’extraction de la molécule : une vinification maitrisée à 25°C, une durée de fermentation de 8 jours. Il semblerait en effet que la majorité de la Rotundone soit extraite entre le 2° et le 5° jour des macérations. Ensuite, elle aurait tendance à être absorbée par les lies.

 

Itinéraires qui réduisent l'extraction de la rotundone

 

Comme la Rotundone est directement extraite des baies de raisin, la thermovinification ou la vinification des vins rosés, procédés qui engendrent des retraits précoces de pellicules, diminuent sa concentration dans les vins. D’après l’étude réalisée, plusieurs modalités contribueraient à une baisse de la concentration de la molécule poivrée dans les vins en comparaison à un procédé classique de macération : la macération carbonique, des températures élevées à 30°C en début de fermentation, ou des fermentations longues et des macérations post-fermentaires.

Etonnamment, les différentes techniques d’enzymage, que ce soit en macération ou en extraction pré-fermentaire à froid, n’ont pas donné de résultats concluants lors de cette étude quant à l’augmentation de la concentration de la Rotundone dans les vins.

Enfin, il a été démontré que seulement 10% de la Rotundone était extraite des raisins au cours de la vinification, et que 6% seulement se retrouvait en bouteille.

La marge d’amélioration en cave pour l’extraction de cette molécule semble donc importante, les champs de recherche et d'expérimentation sont à peine défrichés !

Et vous, au chai ou à la vigne, avez-vous des astuces ou des observations à partager avec les autres vinificateurs ? Recherchez-vous l'expression des arômes poivrés, ou au contraire, cherchez-vous à la diminuer ?

 

 

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Auteur :
Manon Mouly
Oenologue
Languedoc Roussillon

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