STIMULA™ : Découvrez la nouvelle dimension de la nutrition levurienne

Des travaux de recherche récents ont abouti à l’apparition de nouveaux nutriments organiques (STIMULA TM Sauvignon et STIMULA TM Chardonnay) qui, ajoutés à des moments spécifiques de la fermentation alcoolique, contribuent véritablement aux profils sensoriels des vins blancs et rosés.

 

Une brève histoire de la nutrition levurienne

 

La compréhension du métabolisme levurien et de ses interactions avec son environnement a permis des avancées significatives dans la gestion de la fermentation alcoolique (FA). Il y a quelques dizaines d’années, la mise en évidence de l’importance de l’azote et de son moment d’apport en cas de carence a marqué une réelle évolution dans l’amélioration des cinétiques fermentaires. Puis la compréhension du rôle de certaines vitamines, et notamment de la thiamine, dans la croissance des levures a encore amélioré la gestion de la FA. Des nouvelles formulations de nutriments levuriens, plus efficaces que l’azote minéral seul, voient alors le jour, combinant de l’azote sous forme ammoniacale, de la thiamine et des dérivés de levures. Si les cinétiques fermentaires ont été grandement améliorées grâce à ces développements, il reste néanmoins des problématiques importantes, notamment sur la survie des levures en fin de fermentation, mais aussi sur la gestion des composés soufrés (associés aux défauts de « réduction »). C’est ainsi qu’ont été mis en évidence l’importance des lipides dans la survie des levures et leur état physiologique, puis des acides aminés et des micronutriments (minéraux et vitamines) dans le stress métabolique levurien, à l’origine de la production des composés soufrés nauséabonds. Ces nouvelles connaissances aboutissent au développement de nutriments dits « organiques », d’origine 100 % naturelle, sous forme d’autolysats de levures, fournissant une nutrition équilibrée, qualitative et complète pour répondre aux divers besoins d’optimisation de la FA.

Plus récemment encore, des recherches en partenariat avec INRA Supagro Montpellier notamment ont permis de mettre en évidence le rôle de l’environnement nutritionnel de la levure sur son métabolisme aromatique. En effet, bien au-delà d’un simple rôle de croissance, de survie et d’activité métabolique primaire lié à la fermentation alcoolique au sens strict (transformation du sucre en éthanol), il a été démontré que le type de nutriment apporté à une levure oriente son métabolisme secondaire et notamment la révélation aromatique.

Il devient alors possible d’optimiser la capacité d’une levure donnée à intégrer certains précurseurs d’arômes, puis à les convertir en arômes variétaux et à biosynthétiser des arômes fermentaires. En fonction de la composition de ces nutriments de nouvelle génération et de leur moment d’ajout, on peut stimuler l’une ou l’autre de ces capacités.

 

Stimula™ : une nouvelle dimension aromatique pour les vins blancs

 

L’effet d’un ajout d’azote sous forme minérale (DAP) a donc été comparé à celui de ces nouvelles formulations spécifiques de nutriments (Stimula™ Chardonnay et Stimula™ Sauvignon blanc), à différents moments d’ajouts au cours de la FA. Les impacts de la source d’azote et du moment d’ajout ont été confirmés, aboutissant à deux profils organoleptiques distincts

  • L’ajout de 40 g/hL de Stimula™ Chardonnay au 1/3 de la FA s’est révélé particulièrement profitable pour la production de composés aromatiques fermentaires (cf. figure 1).
  • L’ajout de 40 g/hL de Stimula™ Sauvignon blanc en début de FA, permet d’optimiser la production de thiols variétaux (cf. figure suivante).

 Cette stimulation de biosynthèse d’esters fermentaires ou de thiols variétaux est corrélée à l’optimisation de deux paramètres clefs (cf. figure suivante) :

  • une formulation spécifique , particulièrement riche en certains minéraux et vitamines,
  • un moment d’ajout optimal correspondant à un stade précis du métabolisme levurien.

 

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Auteur :
Lallemand Oenologie
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie
Sud-Ouest - France

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