Vinification en rouge : 2 outils naturels pour une couleur plus intense
Publiée le 17/07/2018 18:41De nombreux paramètres peuvent influer sur la couleur d’un vin rouge : à la vigne (cépage, climat, rendement, état sanitaire...) et au chai (processus d’extraction, intrants œnologiques, ...). Deux outils naturels innovants permettent d’obtenir une couleur plus intense en intervenant à chacune de ces étapes. LalVigne® MATURE permet d’augmenter la quantité d’anthocyanes extractibles des raisins et OPTI-MUM REDTM induit une meilleure stabilisation de ces composés.
Plus d’anthocyanes avec une meilleure extractibilité
LalVigne® MATURE est composés de fractions spécifiques de dérivés de levures Saccharomyces cerevisiae, non OGM. Appliqué en encadrement de la véraison, par simple pulvérisation foliaire, LalVigne® MATURE est reconnu par des récepteurs spécifiques induisant l’activation du métabolisme secondaire de la vigne. En effet, à chacune des applications, certains gènes impliqués dans la synthèse des métabolites secondaires sont exprimés de manière significativement plus importante. C’est le cas du gène UFGT (UDP-glucose flavonoïde 3 -O - glucosyltransférase), directement lié à la synthèse des composés phénoliques et notamment aux anthocyanes.
Ainsi, l’application de LalVigne® MATURE accélère et améliore la maturité phénolique avec un impact direct sur le « potentiel couleur » des raisins :
- Teneur plus élevée en anthocyanes extractibles (cf. fig. 1)
- Meilleure extractibilité des anthocyanes grâce à une augmentation de l’épaisseur de la pellicule des baies
Une meilleure stabilité de la couleur des vins rouges
L’extraction et la préservation de la couleur des vins rouges nécessitent la mise en œuvre de pratiques œnologiques spécifiques adaptées. Une des dernières innovations de Lallemand Œnology, OPTI-MUM REDTM, contribue notamment à obtenir une robe plus intense. OPTI-MUM REDTM est un autolysat de levure spécifique qui combine les caractéristiques uniques d’une levure œnologique finement caractérisée avec les effets du procédé d’extraction des mannoprotéines (MEX). Ajouté en début de fermentation alcoolique, OPTI-MUM REDTM accroit la disponibilité des polysaccharides avec la formation précoce de complexes stables et solubles entre les polyphénols et les mannoprotéines des levures. Outre une amélioration de la texture du vin, OPTI-MUM REDTM permet une meilleure stabilisation de la couleur.
La figure 2 montre la différence en intensité colorante post-fermentation malolactique sur quatre modalités (témoin, OPTI-MUM REDTM 30 g/hL, tanins 20 g/hL, OPTI-MUM REDTM 30 g/hL + tanins 20 g/hL). Le maximum est obtenu pour la modalité OPTI-MUM REDTM seul ou en association avec des tanins.
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