Conséquences du mildiou en vinification : comment s'adapter ?

Le mildiou fait parler de lui cette année sur de nombreuses zones viticoles européennes. Cette pression fongique a entraîné quelquefois une utilisation importante de cuivre. L’ensemble de ces paramètres n’est pas sans conséquence pour la gestion de la vinification.

La Chambre d’Agriculture de Gironde l’a démontré lors d’expérimentations (2007-2009) : la présence de raisins altérés par le mildiou (rot brun) dans une vendange vinifiée est responsable de dépréciation qualitative, perçue en dégustation dès 5% de baies atteintes. Si une partie des grains attaqués, asséchés, va tomber avant ou pendant vendange, il convient néanmoins de soigner le tri. Les conséquences d’une attaque de mildiou sont aussi une perte sensible de rendement en jus.


Un travail d’extraction mécanique doux, assisté par enzymes sélectives (Extrazyme Terroir) pour éviter toute trituration ou aider le pressurage, s’impose évidemment. Notamment en BIO, la pression mildiou a été combattue au cuivre. Les moûts peuvent alors se retrouver avec des teneurs importantes en cet élément, qui est toxique pour les levures mais aussi catalyseur d’oxydations. Le jus d'écoulement des jus de bennes, libérés au cours du transport et ceux obtenus au chargement du pressoir sont ceux qui contiennent le plus de cuivre et de polyphénols oxydables. L'éliminer peut être judicieux. Un débourbage précoce et rapide de ces jus, avec des enzymes (Inozyme Terroir), est conseillé. On recommandera ensuite d’utiliser des formulations à base de dérivés de chitine et protéines de pois pour capturer une partie du cuivre et protéger de l’oxydation :

  • Qi No[Ox] pour le collage des moûts, entre 20 et 40 g/hL au débourbage, en faisant si possible deux apports fractionnés de 20 g/hL. Qi No[Ox] pourra également s'utiliser en fermentation à la dose de 20 à 30 g/hL pour éliminer les doses de cuivre résiduelles (l'incorporer quand la FA aura déjà bien démarré).
  • Qi’Up XC (5 à 10 g/hL), associé à l'utilisation de Bent'Up (10 à 20 g/hL) pour les cépages difficiles à flotter.
  • L’utilisation de Glutarom Extra peut également s’imposer pour éliminer les quinones impliquées dans les oxydations en chaîne.


Toutes les levures sont impactées par le cuivre, mais certaines le sont moins que d’autres. Il faut savoir que 60% des moûts montreraient un niveau de cuivre proche de 1 mg/L. Seuls 1,5% des cas présenteraient des teneurs élevées proches de 7,5 mg/L. Par exemple, la levure IOC TwICE voit sa cinétique peu affectée par une teneur de 7,5 mg/L de cuivre. Des levures telles que IOC B 2000, IOC Primrouge R 9001 ou encore IOC 18-2007 sont également très tolérantes, suivies de près par IOC BE FRUITS, IOC FIZZ et AffinityECA5. A savoir qu’aucune levure de notre gamme n’est classée comme extrêmement sensible au cuivre.


En cas de niveau de cuivre plus important, se rappeler que tout ce qui concoure à la résistance de la levure au milieu extérieur et à sa croissance équilibrée sera un soutien important pour la fermentation : protection en réhydratation (Actiprotect+, Actiprotect Rosé), nutrition complexe (Activit) et/ou organique (Activit O).


Enfin, en cas de présence dans le moût de certains résidus de produits phytopharmaceutiques ou dérivés, la levure va avoir tendance à produire davantage d’acides gras à chaine courte qui, en s’accumulant dans le milieu, se révèleront de véritables poisons pour la levure elle-même. Ne pas hésiter à détoxifier les moûts avec l’écorce de levure spécifique RESKUETM dès le début ou en cours de fermentation pour les éliminer.

Auteur :
Institut Oenologique De Champagne - Groupe Ioc
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