Vendanges 2018 : comment gérer les carences en azote des moûts ?

Un grand nombre d’analyses de maturité évoquent des niveaux d’azote assimilable faibles à très faibles dans différents vignobles, septentrionaux ou méridionaux, pour le millésime 2018. Dans ces conditions, les fermentations alcooliques peuvent se révéler périlleuses. Heureusement, des outils existent pour corriger les moûts mais également pour mieux maîtriser l'expression aromatique lors des vinifications.

En pratique, comment gérer les carences en azote ?

 

L'IOC a développé un autolysat de levure extrêmement riche en acides aminés assimilables et biodisponibles, ACTIVIT NAT. Couplé à de la thiamine, il forme ACTIVIT O, un nutriment destiné à la correction équilibrée des carences (également minérales et vitaminiques) dans le respect de la qualité sensorielle des vins.

Il faut commencer par déterminer le niveau de carence initiale. Besoins pour une levure classique : 150 mg/L, à augmenter par tranche de 30 mg/L par degré d’alcool potentiel en sus de 12,5 % vol. Ensuite, il faut appliquer les doses et moments d’ajout en fonction de la situation de carence, en privilégiant en quantité, dans le cas général, les ajouts au 1/3 FA (densité initiale moins 30 points) :
Exemple :

En cas de carence extrême (80 mg/L d’azote assimilable) sur un moût à alcool potentiel de 14,3% vol, il faut complémenter :

  • En tout début de FA avec 20 g/hL d’ACTIVIT O
  • Au tiers de la FA avec 20 g/hL d’ACTIVIT O et 45 g/hL de phosphate diammonique (DAP)

 

Comment gérer les carences azotées en Bio ?

 

Cette année encore (Pour le millésime 2018), les autolysats de levure ne sont pas autorisés en vinification BIO. On ne peut alors utiliser que des écorces de levures, du DAP et de la thiamine. Nous recommandons alors en situation de carence :

  1. Écorce de levure (RESKUETM) à 20 g/hL en réhydratation des levures,
  2. Fractionner l’apport important de DAP : 1/3 de la quantité juste après levurage,
  3. 2/3 de la quantité à densité initiale moins 30 points, en couplant ce second ajout avec 20 g/hL de RESKUETM.

Cela permettra de limiter en partie les risques liés aux déséquilibres entre azote ammoniacal et micronutriments.

 

Au-delà de la sécurité fermentaire : l’optimisation de l’expression aromatique des vins

 

Les travaux mettant en relief l’importance de la gestion des équilibres nutritionnels, de même que les acquis récents sur les moments-clés de la révélation des différentes familles d’arômes, permettent à présent de considérer la nutrition levurienne sous un nouveau jour. Deux nutriments ont été conçus pour apporter de l’azote organique, mais surtout des quantités importantes de vitamines et minéraux, dans le but spécifique d’améliorer la révélation du potentiel aromatique du raisin. Comparé à un autolysat de levure « simplement » riche en azote organique, et plus encore vis-à-vis d’une nutrition uniquement minérale, les résultats sont impressionnants :

  • Stimula Sauvignon BlancTM, ajouté en début de FA, améliore la conversion des précurseurs variétaux thiolés du raisin (pamplemousse, fruit de la passion, buis).
  • Stimula ChardonnayTM, ajouté au 1/3 de la FA, amplifie la révélation des arômes de type fruité (pêche, abricot, ananas, fruits rouges).

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Auteur :
Institut Oenologique De Champagne - Groupe Ioc
Accompagnement oenologique
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