Vin sans sulfites ajoutés : des expériences contrôlées

Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à demander des vins sans sulfites ajoutés. Les vinificateurs en sont conscients, mais la vinification sans soufre n’est pas sans risque. D’où la prudence de certains vignerons qui limitent cette expérience à des volumes encore réduits.

Le vin sans soufre est à la mode. Sans soufre, ou plutôt sans sulfites ajoutés car le vin contient naturellement du soufre. C’est pourquoi la mention « contient des sulfites » doit figurer sur toutes les étiquettes y compris celles des vins en biodynamie ou des vins "naturels" lorsque la teneur en soufre, même naturelle, dépasse les 10 mg/litre.

 

Le soufre : un élément utile pourtant décrié

 

Le soufre, employé en oenologie sous la forme de SO2, possède deux qualités principales. C’est à la fois un antiseptique qui permet de lutter contre le développement des micro-organismes indésirables et un antioxydant qui garantit le bon vieillissement du vin. S’en passer c’est donc prendre le risque de perdre sa récolte ou de voir ses vins ne pas se conserver.

Mais le soufre est également toxique, voire allergène, pour certaines personnes sensibles (entre 1 à 2% de la population) et peut provoquer maux de tête, douleurs abdominales, asthme et nausées. Les consommateurs sont donc de plus en plus nombreux à réclamer des vins dits « sans sulfites ». Les producteurs sont ainsi également de plus en plus nombreux à s’essayer à cette nouvelle méthode de vinification.

 

Vinifier sans soufre : Commencer petit pour limiter les risques

 

« Dans dix ans, 80 % des vinifications se feront sans sulfites ajoutés » affirme ainsi Arnaud Immélé, œnologue et auteur de l’ouvrage « Les grands vins sans sulfites »[1]. L’auteur rappelle que nous avons derrière nous « 5000 ans de vinification sans sulfites » et que l’emploi du soufre n’est somme toute qu’un phénomène récent apparu il n’y a « que » 1500 ans avec l’utilisation des contenants en bois.

« Un vin vinifié dit sans soufre ne subit aucun ajout de SO2, ni sur le moût, ni pendant l’élevage, ni à la mise en bouteilles, explique sur le site internet du domaine, Pierre Frick, viticulteur alsacien en biodynamie à Pfaffenheim dans le Haut-Rhin. Parmi nos 25 cuvées annuelles, seules 3 ou 4 sont vinifiées sans soufre. » Idem au Domaine Pierre Belle à Lieuran-lès-Béziers dans l’Hérault, où Michel Laguna confie vinifier « sans soufre trois cuvées soit 50 hectolitres sur une récolte annuelle de 2500 hectolitres. »

La plupart des producteurs qui s’essaient à cette nouvelle pratique œnologique cantonnent en effet l’expérience à une petite partie de leur récolte. La vinification sans sulfites ajoutés implique en effet certaines précautions, souvent difficiles  à respecter à grande échelle. En outre se passer de SO2 au moment de la vendange et de la vinification c’est prendre le risque de perdre tout ou partie de la récolte. C’est pourquoi il est souvent plus prudent de procéder par étape. Enfin la plupart des vignerons qui vinifient sans SO2, qu’ils soient adeptes de la viticulture traditionnelle, du bio ou de la culture en biodynamie, font encore l’apprentissage de ce nouveau savoir-faire et de ses secrets.

[1] Les grands vins sans sulfite, de Arnaud Immélé, édition Vinédia, 2012.

 

En savoir plus

Auteur :
Winemak-in Admin
Compte d'Administration Winemak-in

Derniers commentaires