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26 avril 2017 - Publié par Clémentine Deroussen

Les innovations technologiques au service de l’hygiène des chais

Que ce soit pour répondre aux normes de sécurité alimentaire ou pour éviter toute contamination ou altération du vin, notamment par les Brett, il est essentiel de maintenir un niveau d’hygiène suffisant à chaque étape de la vinification. Aujourd’hui, outre le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) récemment mis à jour, des solutions techniques existent pour faciliter l’hygiène au chai à toutes les étapes de la vinification.

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Actualités

28 septembre 2016 - Publié par La Littorale

L'optimisation de la fermentation par l'assainissement des moûts

L'assainissement des moûts est une problématique non négligeable. Un moût correctement assaini permettra d'obtenir un environnement plus sécurisé pour les levures et d'optimiser la cinétique de fermentation. Une préoccupation à laquelle Purity® D répond de manière efficace de par sa formulation active et son action décontaminante.

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14 septembre 2016 - Publié par Marion Bastien

Vinification en rouge : élaborer des vins ronds, frais et fruités

Sélectionnée sur des raisins issus de l’Agriculture Biologique, dans une région chaude et ensoleillée d’Espagne, VITILEVURE® AZUR YSEO présente une très forte résistance à l’alcool - jusqu’à 17 % vol., alliée à un faible besoin en azote. VITILEVURE® AZUR YSEO joue aussi un rôle prépondérant dans l’extraction et la stabilisation de la couleur, et une remarquable production d’arômes fermentaires et de polysaccharides. Les dégustations révèlent des vins ronds, frais et fruités.

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13 septembre 2016 - Publié par Marion Bastien

Fermentation alcoolique : des vins blancs et rosés intenses et expressifs, au fruité renforcé

Lallemand, l’INRA et Montpellier Supagro ont développé une méthode de sélection innovante de levure ne produisant quasiment pas de SO2, de composés soufrés négatifs ni d’acétaldéhyde. Parmi cette nouvelle génération de levure, LEVULINE® BRIO permet d'obtenir des vins blancs et rosés intenses et expressifs, au fruité amylique renforcé.

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6 juillet 2016 - Publié par Lallemand Oenologie

La co-inoculation pour des malo rapides, sans risque de montée de volatile

Des moûts souvent moins acides, des risques de croissance de micro-organismes indésirables, des attentes consommateurs qui poussent à utiliser moins de soufre… Pour le vinificateur, de fortes incitations à opter pour la co-inoculation, méthode qui a largement fait ses preuves. L'utilisation de L. plantarum ML PrimeTM permet de terminer rapidement la fermentation malolactique avant la fin de fermentation alcoolique, sans aucun risque de montée en volatile et de développement de mauvais goûts.

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17 juin 2016 - Publié par Marion Bastien

Renforcer la fraîcheur des vins rouges grâce à la FML

Les études montrent que les consommateurs préfèrent aujourd'hui consommer de façon régulière des vins au style plus frais et fruité. La tendance observée à la hausse des températures et son incidence sur les vins, rend donc pertinente toute solution oenologique susceptible de renforcer la fraîcheur des vins rouges. Certaines bactéries oenologiques sélectionnées peuvent ainsi entrer dans un itinéraire de vinification répondant à cet objectif.

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10 juin 2016 - Publié par Lallemand Oenologie

Une pastille pour faciliter la fermentation malolactique en barriques

La fermentation malo-lactique (FML) ou « malo » est une étape de vinification qui pose quelquefois problème aux vinificateurs. En effet, il est fréquent, lors des élevages des vins en barriques notamment, qu’elle ne se déclenche pas spontanément. Afin de faciliter le travail au chai et favoriser le bon déroulement des FML, Lallemand Œnologie propose une nouvelle présentation de bactéries œnologiques sous forme de pastilles solubles pour la vinification des vins en barriques : MalotabsTM.

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24 mars 2016 - Publié par Laurent Fargeton

Oxygénation des moûts et valorisation des vins blancs

Face à l’accroissement des phénomènes d’oxydation prématurée des vins blancs et aux limites des deux voies classiques de réponse (hyper-oxygénation et hyper-protection), Vivelys a développé une solution alternative qui consiste à apporter au moût la quantité d’oxygène correspondant à son besoin. Cette voie alternative, appelée « Oxygénation Contrôlée des Moûts » (O2CM), permet de diminuer précocement le risque oxydatif et agit sur le profil des vins leur assurant une meilleure valorisation.

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18 mars 2016 - Publié par Anne Ortiz-Julien

Des vins plus frais et moins alcoolisés grâce aux levures oenologiques

Depuis 20 ans, suite à l’évolution des techniques de vinification et au réchauffement climatique, l’acidité des moûts a tendance à baisser, et leur teneur en sucre à augmenter. Ce constat a conduit le groupe Lallemand Œnologie, en collaboration avec l’INRA Montpellier, à travailler sur des techniques innovantes de sélection de souches de levures œnologiques. Elles permettraient d’obtenir des vins plus frais, moins alcoolisés et nécessitant moins de SO2.

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10 mars 2016 - Publié par Anthony Silvano

Des outils biotechnologiques pour réduire les sulfites en vinification

Si le SO2 a permis d’améliorer de façon significative la qualité des vins, il est clair aujourd’hui que l’objectif de tous les vinificateurs est de diminuer les quantités utilisées. Si s’en passer totalement peut paraître délicat, réduire les doses de sulfites dans les vins est tout à fait possible. Les outils biotechnologiques naturels peuvent être notamment de véritables alternatives aux différentes actions du SO2, tout au long du procédé de vinification.

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22 septembre 2015 - Publié par Jules Lamon

Vinification : des capteurs et du bigdata dans les cuves et les barriques

Les objets connectés et le big data arrivent dans les chais ! L'oenologie est un des seuls secteurs a encore accepter un taux de défaut élevé sur les produits finis. En cause, le facteur humain, souvent à l'origine d'erreurs de mesures et de manipulations. L'avenir est donc à l'oenologie prédictive et connectée, des capteurs précis et automatiques soulageant l'oenologue et le vigneron, lui permettant de prendre de meilleures décisions pendant les vinifications. Les solutions se multiplient !

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22 juillet 2015 - Publié par Institut Oenologique De Champagne - Groupe Ioc

Protéger son vin contre l'oxydation grâce aux levures inactivées

La société Lallemand et l’INRA (institut national pour la recherche agronomique) de Pech Rouge ont développé une levure inactivée à fort pouvoir de consommation de l’oxygène dissous dans les vins blancs. Les arômes comme la couleur sont ainsi protégés de l’oxydation durant leur élevage et leur conservation.

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5 mai 2015 - Publié par Joëlle Weiss Boisson

Champagne : simulation d’un transport en Chine et impact sur les vins

Les conditions de transport du vin sur de longues distances peuvent impacter considérablement les qualités organoleptiques des vins. Soumis à de fortes variations de températures, ils peuvent être altérés ou vieillir de façon prématurée. Afin de mieux comprendre ces phénomènes, la société eProvenance a travaillé avec le GRESPI (Groupe de Recherche En Sciences pour l’Ingénieur de l’Université de Reims) pour simuler les conditions d’un transport de bouteilles de champagne vers la Chine.

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17 novembre 2014 - Publié par Institut Oenologique De Champagne - Groupe Ioc

Méthode cuve close: augmenter nos connaissances grâce à l'installation d'un pilote

Deux méthodes sont principalement utilisées dans le monde pour l’élaboration des vins effervescents. La méthode traditionnelle et la méthode en cuve close, également appelée méthode Charmat. La première a été longuement et précisément étudiée et il en résulte une bonne maîtrise des processus. La seconde a moins été décrite dans la presse spécialisée. Pourtant, les développements sur l’effervescence dans le monde se font essentiellement en méthode Charmat.

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28 octobre 2014 - Publié par Wine Quality Solutions By Nomacorc

Deux nouvelles fonctionnalités pour les analyseurs d’oxygène NomaSense O2

Les analyseurs d’oxygène NomaSense O2 P300 et P6000 de Nomacorc disposent désormais de deux nouvelles fonctionnalités : la correction de la mesure de la solubilité de l’oxygène dans les liquides à haute concentration en sucre et/ou en alcool et le calcul automatique du TPO (Total package oxygen) sur Bag-In-Box® (BIB). Ces nouvelles fonctions élargissent le champ d’application des analyseurs et consolident encore davantage leur spécificité aux différents produits de la filière viticole.

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25 septembre 2014 - Publié par Olivier PILLET

Traiter la réduction sans dénaturer le vin

Face aux odeurs soufrées responsables des « goûts de réduction », les solutions classiquement envisagées présentent toutes des inconvénients. La connaissance des molécules impliquées et de leurs interactions avec les lies a permis de développer des solutions novatrices.

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24 septembre 2014 - Publié par Jules Lamon

Fermentations alcooliques : un marché des levures en pleine effervescence

Si, aujourd'hui, pour la majorité des vignerons, les fermentations alcooliques démarrent toujours par la préparation des levains à partir de levures sèches actives, les pratiques classiques semblent vouloir évoluer. Nouveaux conditionnements, nouvelles variétés de levures, sélection à façon des levures indigènes, compléments de levures et outils d'aide au levurage apparaissent sur le marché et tentent de répondre aux nouvelles attentes des vinificateurs.

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1 août 2014 - Publié par Olivier PILLET

Réduire le sulfitage avec un outil novateur pour le contrôle microbiologique préfermentaire

L’apport de sulfites permet d’éviter de nombreuses contaminations, grâce son pouvoir antifongique et bactéricide. Si une hygiène et une désinfection drastiques du matériel vinaire, ainsi qu’un bon état sanitaire de la vendange sont évidemment des pré-requis indispensables à une diminution des doses de SO2, une nouvelle solution apparaît intéressante, sous certaines conditions : l’inoculation précoce au moyen d’une levure non Saccharomyces adaptée.

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17 juin 2014 - Publié par Hortense Bourgeois

La Dominance temporelle des sensations : une nouvelle méthode de dégustation des vins

La méthode classique de profil sensoriel des vins, qui permet de décomposer leur goût en différents descripteurs en fonction de leur intensité, possède des limites. En effet, par définition, le profil sensoriel est statique, et ne permet pas de décrire les évolutions du goût et des sensations en bouche. L'INRA de Dijon a donc développé une nouvelle approche, permettant de retranscrire la dynamique des perceptions : la dominance temporelle des sensations.

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16 juin 2014 - Publié par Marion Bastien

Une levure inactivée spécifique pour améliorer la gestion de l’élevage : OPTILEES®

La demande des consommateurs pour des vins rouges souples et fruités continue de croître. En raison des aléas climatiques, comme l’a démontré le millésime 2013, il peut néanmoins s’avérer difficile d’atteindre l’équilibre, la souplesse et la rondeur souhaités. L’utilisation de Levures Inactivées Spécifiques (LIS), comme OPTILEES®, peut se révéler un outil œnologique naturel précieux pour améliorer la qualité sensorielle des vins rouges par un effet "élevage" apportant rondeur et sucrosité.

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21 mai 2014 - Publié par Jules Lamon

Vers une mécanisation complète du levurage ?

La maîtrise du levurage est une étape cruciale pour l’efficacité et la survie des levures sélectionnées, qui nécessite le suivi d’un protocole rigoureux (doses de levures, températures de réhydratation, temps d’acclimatation, etc.). Pour faciliter l'ensemencement, de nouveaux matériels font leur apparition sur le marché. Tous ont en commun un gain de temps lié à une mécanisation du process. Mais leurs caractéristiques diffèrent, et certains procédés revisitent complètement les pratiques usuelles.

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13 mai 2014 - Publié par Jules Lamon

Quoi de neuf au niveau des préparations à base de levures non-Saccharomyces ?

Les levures non-Saccharomyces (non-Sacch) n’ont pas toujours la capacité d’achever seules la fermentation alcoolique (FA). Favoriser la biodiversité microbiologique, en ensemençant avec plusieurs souches de levures, peut permettre d'améliorer les fermentations alcooliques et augmenter la complexité des vins. Si certains vignerons utilisent les flores naturelles présentes dans le vignoble ou dans le chai, d'autres peuvent faire appel à des préparations développées par les acteurs de l'oenologie.

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18 mars 2014 - Publié par Marion Bastien

Sélection d’une nouvelle bactérie, véritable agent de vinification : une démarche, un partenariat

4 ans : c’est le temps qu’il aura fallu à l’IFV, en partenariat avec la société Lallemand, pour parvenir à cette nouvelle sélection. FML Expertise Viva est une bactérie Oenococcus œni à ensemencement direct, rapide et robuste, présentant de remarquables résistances aux conditions défavorables. Elle offre aussi des avantages sensoriels importants car dégradant peu l’acide citrique, elle favorise la fraîcheur et le fruité des vins produits.

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17 janvier 2014 - Publié par Jules Lamon

Un outil d’aide à la décision en ligne gratuit, pour mieux gérer ses fermentations malolactiques

Parfois encore mal connue des vinificateurs, la Fermentation MaloLactique (FML) fait partie intégrante du processus de vinification. Il est important de prendre les bonnes décisions en fonction des différents paramètres œnologiques et objectifs produits. Pour aider à faire le bon choix quant à la gestion de la FML, l’IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin) et la société Lallemand ont développé en partenariat un outil en ligne simple et complet.

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16 janvier 2014 - Publié par Jules Lamon

Douelles transparentes : mais pourquoi donc ?

Il est difficile de changer radicalement la conception d’une cuve. A part la matière : béton, inox, chêne, les innovations ne sont pas si nombreuses et pourtant les tonneliers cherchent toujours à améliorer cet élément majeur du chai. Le résultat : des douelles en plexiglas.

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16 janvier 2014 - Publié par Jules Lamon

Désinfection des barriques aux ultrasons

La qualité de la désinfection des barriques influe sur le risque de contamination du vin par les micro-organismes restant dans les pores du bois. Et donc sur la qualité et les arômes du vin à la sortie ! Le procédé de nettoyage des barriques par ultrasons permet de détruire les bactéries (Oenococcus oeni, Lactobacillus, Pediococcus...) les levures (Brettanomyces...) et de dissoudre le tartre. Une régénération du bois des barriques ? Comment cela fonctionne-t-il ?

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7 novembre 2013 - Publié par Jules Lamon

L’avenir de la machine à vendanger : trier et analyser le raisin dès la vendange !

Dans l’optique de produire des vins toujours de meilleure qualité, les innovations permettant de trier et d’analyser les baies dès l’étape de la vendange se développent. Deux d’entre elles ont été récompensées au SITEVI 2013. Entre tri optique et analyse d’anthocyanes embarqués, la machine à vendanger se veut plus innovante que jamais !

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17 octobre 2013 - Publié par Jules Lamon

Ça colle avec les dérivés de chitine

Dans un contexte où les colles traditionnelles sont montrées du doigt (allergénicité de la caséine et du blanc d’œuf, origine animale des gélatines et chimique de la PVPP), les dérivés de chitine apparaissent alors comme une nouvelle alternative œnologique pour le collage des moûts. L’IOC a développé les deux premiers produits associant des dérivés de chitine sélectionnés.

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9 octobre 2013 - Publié par Jules Lamon

Les bouchons synthétiques tentent de mieux maitriser la gestion de l’oxygène des vins

On confie au bouchon toute la responsabilité de la conservation du vin et de la somme de travail accomplie pour passer du raisin au vin. A lui seul il devra assurer sa bonne conservation, et ce, quelles que soient les conditions de transport, la durée et les conditions de stockage. Les fabricants de bouchons synthétiques pour le vin, dont le leader Nomacorc, proposent aujourd'hui des bouchons innovants permettant une oxygénation maîtrisée et constante.

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